Donkere tonen, rokerige rijst: Gilles kookt een Iraanse auberginestoof

Binnenstappen in de bescheiden woonkamer van Amir Boroun (41) voelt als binnenstappen in zijn hoofd: het is er licht, opgeruimd en vol unieke vondsten. Een pendule uit mijn opa’s tijd, eettafelstoelen met leuningen in de vorm van mannen­ruggen, een bijna levensgrote gipsen David, een jungle van gezonde kamerplanten en twee Siamese katers die verstrengeld slapen onder een kleedje op de bank. Na een glas water gaat Boroun me voor naar zijn keuken, die juist uitermate praktisch is ingericht.

Hoe groot ze ook wonen en wat hun herkomst ook is, echte koks houden niet van prullen op het aanrecht. Om te voorkomen dat zijn specerijenvoorraad zijn keuken zou overnemen, heeft Boroun een kast op het balkon, met planken die doorhangen van de bakjes en potjes, blikken en zakken.

Onmiddellijk ben ik erin verloren. Ik schroef het ene na het andere potje open en bevraag de vriendelijke Iraniër over zijn saffraan, hibiscus­bloemen en gedroogde limoen.

Nieuw bestaan

Boroun ontvluchtte zijn vaderland om hier een nieuw bestaan op te bouwen. “Ik heb een helse tocht afgelegd om Nederland te bereiken. Via ­Turkije, Macedonië en Slovenië. De eerste acht dagen waren te voet door de wildernis. Uiteindelijk kwam ik per trein in ­Keulen aan, waar ik een oom in Veenendaal heb gebeld. Die is me toen komen halen. Het was echt verschrikkelijk.”

Op het moment van mijn bezoek is Boroun zes jaar in Nederland, waarvan hij de eerste tweeënhalf in azc’s doorbracht. “We werden het hele land doorgestuurd, ­konden nergens langer blijven. Daardoor was het onmogelijk een band op te bouwen met andere vluchtelingen.”

“Een azc is geen fijne plek, ik kon mezelf daar niet zijn. Zelfs niet bij mijn kamergenoten. Bij ons in Iran zijn de familiebanden veel hechter dan in Nederland; neven en nichten zijn ook onderdeel van je dagelijks leven. Mijn ouders spreek ik nog regelmatig via Skype, maar met de rest heb ik nu nauwelijks contact meer. Gelukkig heb ik hier een fijne vriendenkring opgebouwd, een soort vervangende familie.”

Boroun is opgeleid tot landbouwingenieur en werkte bij een elektriciteitsbedrijf, maar was in Iran ook de vaste cateraar voor elk familiefeest. “Mijn baan was best oké, maar ik hield veel meer van koken.” Nu werkt hij als kok voor liefdadigheidsorganisatie Buurtwerk en bij Brasserie Sent in De Pijp.

Dikke plakken

“Het gerecht dat ik vandaag wil maken, heb ik tijdens de lockdown veel gekookt voor vaste gasten”, zegt Boroun. “Die haalden het af. Iedereen reageerde er enthousiast op.”

Dus gaan we zijn aubergine­stoof met kalkoen maken. We schillen drie aubergines en snijden ze in dikke plakken, die Boroun zout voor hij ze in een vergiet laat uitlekken. Dan snijden we twee uien in halve ringen, die we laten zweten in olie in een diepe pan. Er gaan een paar gehakte knoflooktenen bij, een eetlepel pittige kerriepoeder, een eetlepel geelwortel, een ­eetlepel tomatenpuree en twee fijngehakte tomaten. Nu kan het deksel op de pan en is het stoven maar, tot het vlees mooi zacht is geworden. “Je kunt ook lam of kip gebruiken,” zegt Boroun terwijl hij de aubergine in ruim olie bruin frituurt. De dikke plakken zuigen zich vol. “Maar kalkoen is beter voor de cholesterol.”

Als het vlees bijna zacht is, voegt Boroun de aubergine toe. Het geheel moet een halfuurtje borrelen. Nu komen we aan bij het moeilijkste onderdeel van dit recept. Daarvoor is saffraan nodig, basmatirijst en gerookte Iraanse rijst – die kunt u vinden bij Iraanse winkels, zoals de Perzische supermarkt op de Rozengracht. Neem één deel gerookte rijst op drie delen basmati en kook die in ruim gezouten water tot ie vrijwel gaar is. Giet af en laat uitlekken.

Antiaanbaklaag

Giet nu een laagje olie en een iets grotere hoeveelheid water in een hoge pan met antiaanbak­laag. Dit is de eerste en enige keer dat u me zult horen zeggen dat een antiaanbaklaag écht beter is. Doe de rijst in de pan en maak met de achterkant van een houten lepel een aantal gaten tot op de bodem in de rijst. Leg een theedoek over de pan en plaats daar een deksel op. De bedoeling is dat vocht dat opstijgt niet terug kan vallen, maar wordt opgenomen door de doek. Zet de pan nu op een heel laag vuur.

In een halfuur wordt de onderlaag van de rijst krokant. U weet dat het zover is als de zijkanten van de massa loskomen van de pan. Dan weekt u een flinke pluk saffraan in water – Boroun roert de saffraan met ijsklontjes tot het ijs gesmolten is. Is de saffraan geweekt en het water geel, dan kunt u er een paar eetlepels van de gekookte rijst door roeren. Keer de pan met rijst om op een bord. Garneer de rijst met saffraan­rijst­korrels, gehakte ­pistache­nootjes en zuurbessen (ook bij de Perzische winkel). Uw stoof mag er in een fraai schaaltje naast.

Drie keer schep ik mezelf op. De gefrituurde aubergine geeft Borouns Iraanse stoof iets donkers, een toon die wordt opgepakt en aangehouden door de rokerige rijst, die óók nog deels krokant is. Die zure besjes staan als sprankelende sterren aan een nachtelijke lucht.