Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma

De vele gedaantes van het pittige teentje knoflook

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Hij stuit dit keer op knoflook.

Samuel Levie

Een teentje in de dressing voor wat pit, een bol mee­gekookt in de stoof voor smaak en diepte: knoflook kan veel gedaantes aannemen. De smaak is zo heftig dat een niet goed schoongemaakt mes een heel gerecht kan verzieken. Mijn moeder vertelt graag over een chic restaurant waar ze de ober vroeg of er knoflook over haar dessert zat. “Het is geen knoflook, maar vanille,” zei de ober overtuigd. Een minuut later kwam de chef met het schaamrood op de kaken de eetzaal in. De patissier had per ongeluk de spuitfles aioli gebruikt.

Om rauwe knoflook kun je niet heen, maar een onaangetaste bol knoflook geurt nauwelijks. Het vrijkomen van de bekende scherpe knoflookgeur is een afweermechanisme van de plant. Knoflooktenen zijn opgebouwd uit kleine zakjes. Als die beschadigd raken, vormt het enzym alliinase, in combinatie met het molecuul alliine, de typische agressieve lookgeur. Het verwarmen van knoflook breekt de moleculen af en als je de tenen heel laat, beperk je het huileffect.

Knoflook behoort tot de narcisfamilie waartoe ook ui, bieslook en prei behoren. In de jaren vijftig was hij nog een exoot in de Nederlandse keuken. Hoewel Nederlanders geen groot­gebruikers waren, heeft de mens een lange relatie met de riekende bol. In de Talmoed, Bijbel en Koran wordt over knoflook gerept, in piramides zijn tekeningen van knoflook gevonden.

Knoflook werden sindsdien allerlei geneeskrachtige krachten toeschreven. Het zou de mannelijkheid bevorderen, geesten verdrijven, parasieten bestrijden en kanker genezen, al is er nauwelijks wetenschappelijke onderbouwing voor. Maar je kunt er wel lekker mee koken.

Voor de taart in het recept van deze week gebruik ik bijna drie bollen. Het zachtjes garen geeft de knoflook een intense, zacht-zoete smaak. Ik zou er geen vanillesaus bij serveren.

Pittig teentje. Beeld Emma Levie
Pittig teentje.Beeld Emma Levie

Knoflooktaart

Ingrediënten
- 5 plakken bladerdeeg
- beetje bloem
- 3 bollen knoflook
- 2 takjes rozemarijn
- 2 el olijfolie
- 1 ½ el appelstroop
- 1 el azijn
- 250 gram ricotta
- 2 eieren
- 50 ml room
- 50 gram pecorino (of andere oude ­schapenkaas)

Bereiding
Verwarm de oven op 180 graden. Ontdooi het bladerdeeg, maar zorg dat het koud blijft. Leg alle plakken op elkaar, vouw de punten naar binnen en maak er een bolletje van. Bloem je werkblad en rol het deeg uit.

Vet een taartvorm van 22 cm in en bekleed. Leg hier bakpapier op en vul met bakbonen om blind te bakken. Bak 20 min. Verwijder de vulling en bak nog 5 min.

Pel de teentjes en doe in een pan met een laagje water. Breng aan de kook en vervang het water. Breng weer aan de kook en kook zo’n 4 min. Giet de tenen af. Doe olijfolie in de pan en bak de tenen knoflook aan tot ze iets kleur krijgen. Snijd rozemarijn fijn en voeg toe. Bak 1 min mee en doe de stroop, azijn, snuf zout en 1 tl water in de pan. Draai het vuur laag. Laat 5-8 min heel langzaam pruttelen. Het vocht verdampt, de tenen krijgen een plakkerig strooplaagje. Zet vuur uit. Meng in een kom de ricotta met de eieren en room. Rasp de ricotta en meng die er ook door. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de knoflook over de taartbodem en giet het ricottamengsel erover. Laat er hier en daar een teen bovenuit komen. Bak de taart op 160 graden 25 min af.

Meer over