PlusInterview

De succesformule van restaurant Neni met zijn Midden-Oosterse keuken: ‘Ik breng mensen met allerlei achtergronden samen’

‘Amsterdam heeft iets van Tel Aviv.’ Haya Molcho (67) opende hier drie jaar geleden een vestiging van haar familierestaurant Neni, bekend om zijn Midden-Oosterse gerechten. Ze is met haar oudste zoon Nuriel over uit Wenen om dat te vieren.

Klaartje Scheepers
Haya Molcho van de internationale restaurantketen Neni: ‘Het voelt als mijn missie om vrouwen te leren meer tevoorschijn te komen, fouten te durven maken.’ Beeld Lin Woldendorp
Haya Molcho van de internationale restaurantketen Neni: ‘Het voelt als mijn missie om vrouwen te leren meer tevoorschijn te komen, fouten te durven maken.’Beeld Lin Woldendorp

De timing van de opening van Neni in Amsterdam was ongelukkig, zo vlak voor de coronacrisis.

“Dat was het zeker. We draaiden goed, zaten avond aan avond volgepakt. Toen was het ineens stil. Godzijdank kon iedereen aanblijven, dankzij onze deli en de takeawayboxen die chef Boaz Peled op poten zette. Boaz had ik net daarvoor met veel geduld overgehaald om zijn kibboets in Israël te verruilen voor een bestaan in Amsterdam – hij woont hier nu met zijn vrouw en tweeling. Het was een intense, maar ook creatieve periode, met veel nieuwe ideeën en de tijd om samen een kookboek te maken.”

Nogal wat chefs houden het na hun veertigste voor gezien in de keuken. Uw keukencarrière kwam toen pas op gang. Wist u waaraan u begon?

“Nee, de restaurantwereld was nieuw voor me. Maar ik had een passie voor eten. In Israël groeide ik op tussen allerlei nationaliteiten: mijn eigen Roemeense ouders, mensen uit Jemen, Polen, Spanje. Iedereen bracht zijn eetcultuur mee, die zich vermengde met de keuken van het Midden-Oosten. Daarna reisde ik jarenlang mee met mijn man Samy die als mimespeler overal ter wereld optrad. In India, Marokko en China namen vrienden me mee de keuken in, of naar restaurants die ik zelf nooit zou hebben gevonden. Daar leerde ik zo veel van.”

“Eenmaal in Wenen, toen onze zoons waren geboren, ben ik veel gaan koken. Ons huis stond voor iedereen open, elke avond aten er mensen mee. Mijn beste vriendin vroeg me daarom op een dag of ik haar verjaardagsfeest voor tweehonderd man wilde cateren. Ik maakte er iets spectaculairs van, een Marokkaanse avond met grote tajines, alles in het wit. Ik zag het als een vriendendienst maar zij wilde per se betalen. Nuriel, mijn oudste zoon, vond dat zij gelijk had. Het werd mijn eerste betaalde klus, en al snel volgden er meer.”

Nuriel komt net aanlopen met een versgebakken kaneelbroodje. Haya: “Nuriel, vertel jij eens hoe het voor jullie was dat ik altijd in de keuken stond.”

Nuriel: “Wij waren jouw proefkonijnen. Je gaf ons tupperwarebakjes mee met je keukenexperimenten. Dat was super, want het eten in de schoolkantine was vreselijk. Onze klasgenoten hingen boven onze bakjes: wat kwam er vandaag weer uit? De ene keer was het iets Indiaas, dan weer iets Spaans, Chinees of couscous.”

Hoe ontstond de eerste Neni?

Haya: “Ik ben gek op markten, mijn vader nam me er iedere sabbat mee naartoe om karamel te kopen en ‘wit vlees’ – geheimtaal voor varkensvlees. Toen op de Weense Naschmarkt een pand vrij kwam wist ik: hier wil ik iets beginnen. Maar ik kon dat niet alleen. Nuriel en mijn tweede zoon Elior waren net afgestudeerd en ik vroeg of ze wilden helpen.”

Nuriel: “We deden het omdat onze ouders ons ook altijd steunden, maar zeiden meteen: niet langer dan een jaar. We moesten alles uitzoeken, maakten veel fouten. Van internet leerden we hoe je met borden loopt en ze uitserveert, allerlei vrienden hielpen mee. Toen het jaar voorbij was, waren we verkocht. Later stapte onze broer Ilan ook in. Nadiv, de jongste, is acteur, maar is wel betrokken.”

Hoe reageerden de Weners op uw eclectische keuken?

“Weners zijn honkvast, en iets als hummus of labneh kenden ze niet. Ze moesten er ook aan wennen dat ze bij ons geen losse gangen kregen maar een tafel vol gerechten. Eerst kwamen de stelletjes, die het wel romantisch vonden om gerechtjes te delen, en ook wel gezinnen. Langzaamaan gingen de zakenmensen overstag, omdat ze merkten dat samen eten verbindt, een vertrouwensband kan scheppen.”

Inmiddels zitten jullie op allerlei locaties – recent ging in Kopenhagen een zaak open. Hoe kiezen jullie je plekken, bijvoorbeeld die in Amsterdam?

Nuriel: “Die kiezen ons, eerlijk gezegd, ze komen op ons pad. De combinatie van de stad, locatie en de mensen die erbij betrokken zijn moet kloppen. Hier ging dat ook zo. Wij kenden Amsterdam al goed, Haya kwam hier al regelmatig met haar ouders. De stad is schitterend, we voelen ons hier thuis.”

Hoe passen Neni en Amsterdam bij elkaar?

Haya: “Amsterdammers staan open voor nieuwe ervaringen, zijn vriendelijk, en zo stoer op hun fietsen. Het heeft iets van Tel Aviv, met daardoorheen wat van Berlijn en Kopenhagen, waar ik ook graag kom. Dat zit ’m in de multiculturele sfeer, het innovatieve, de jonge energie… En kijk ook hoeveel mooie restaurants er zijn.”

‘Neni’ is afgeleid van de namen van uw zoons. Hoe is het om zo intensief met ze samen te werken?

“Soms moeilijk. De afgelopen periode overheerste het partnerschap, dan mis ik het om gewoon hun moeder te zijn. Maar meestal ben ik dankbaar dat het zo kan, dat ik veel bij ze kan zijn en kan zien hoe ze in hun werk groeien en elkaar aanvullen. En inmiddels is ook de aanhang betrokken. Dat het werkt komt doordat iedereen ook zijn eigen dingen doet. Nuriel maakt bijvoorbeeld hoeden, Elior opent binnenkort een eigen restaurant. Dat gaat harmonieus, zonder jaloezie.”

Hoe is het als vrouwelijke chef en ondernemer in de nog altijd masculiene restaurantwereld?

“Als ik een dertiger was geweest toen ik begon, had ik misschien meer weerstand gehad. Maar omdat ik al ouder was, zagen ze me nooit als concurrent. Eerder als een moederfiguur. Jonge chefs trekken zich aan me op, zij houden van mijn energie en op hun beurt houden zij mij jong. Maar nog steeds vinden sommige mannen het lastig om onder een vrouw te werken. Terwijl vrouwen het juist zo goed doen in de keuken; ze overzien meer, kunnen veel tegelijk, werken doorgaans vriendelijker. Tegelijkertijd zie ik veel onzekerheid bij vrouwen. Ontzettend jammer.”

Ziet u daar een opdracht?

“Zeker. Het voelt als mijn missie om vrouwen te leren meer tevoorschijn te komen, fouten te durven maken, te leren dat je ook als vrouw kunt zeggen: zo wil ik het en zo ga ik het doen. Precies daarom ook sta ik nu minder in de keuken en treed ik meer naar buiten, vertel ik mijn verhaal. Ik wil ze iemand geven om naar op te kijken, een rolmodel zijn. Mijn boodschap: wees niet bang en hup, stort je erin. Zo sta ik ook in het leven. Niet voor niks houd ik van bungeejumpen en parachutespringen.”

Life is beautiful. Be part of it. Dat motto staat in grote letters bij de ingang van jullie zaken. Wat is de betekenis van samen eten en koken in deze turbulente tijden?

“Iemand zei me: wat dirigent Daniel Barenboim doet door Palestijnen en Israëliërs samen muziek te laten maken, doe jij in de keuken. Peace in the kitchen. Iedereen is welkom, mensen met allerlei achtergronden breng ik samen. En ik bied ze kansen. Ik had een Marokkaanse afwasser die altijd zijn eigen lunch meenam. Ik vroeg of hij eens voor me wilde koken. Hij bleek een geweldige kok en is nu een van onze chefs. Het eten van thuis maakt mensen trots, het beroert ze. In Neni hebben we vaak voor Syrische en Afghaanse vluchtelingen gekookt, om ze iets terug te geven van waar ze vandaan komen. Dat raakt ze dan diep.”

Bestaat er voor u ook iets als de smaak van thuis, ondanks uw nomadische levensstijl?

“De gefermenteerde groenten van mijn Roemeense oom David. En de Joodse kippensoep met matzeballen van mijn moeder die ze maakte als ik ziek was. Als ik die geur ruik, ben ik thuis.”

Haya Molcho-Heinrich

1955 geboren in Tel Aviv.
1964 verhuizing naar Bremen, waar ze uiteindelijk psychologie gaat studeren.
1978 huwelijk met mimespeler Samy Molcho.
1985 vertrek naar Wenen, waar zoons Nuriel, Elior, Nadiv en Ilan worden geboren.
2003 eerste cateringklussen.
2009 opening Neni am Naschmarkt. Daarop volgen zaken in o.a. Berlijn, Hamburg, Keulen, München, Parijs, Mallorca en Zürich.
2019 opening Neni Amsterdam.
2020 lancering Neniproducten zoals hummus, falafel en couscous voor Spar in Oostenrijk en Zwitserland.
2022 opening Neni Kopenhagen en Neni am Wasser in Wenen, voorlopig de laatste loten aan de stam.

Neni

Stadionplein 8
neni-amsterdam.nl

Meer over