PlusDe smaak van toen

De smakelijkste citroenen zijn felgeel en komen nu van de boom

null Beeld Emma Levie.
Beeld Emma Levie.

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op citroenen.

Samuel Levie

Een jaar geleden besloot ik dat ik een tijdje meer met lokale ingrediënten ging koken. Gewoon als experiment. Een van de ingrediënten die ik de deur uit deed, waren citroenen. Het zuur van de citroen zou ik tijdelijk vervangen door zelfgemaakte azijn en kombucha. Dat ging redelijk goed, maar al gauw ­verlangde ik weer naar de gele rakker met zijn frisse zuur en aromatische schil.

Na een maand of twee rondde ik het experiment af met de conclusie dat koken zonder citroenen net aan te doen is, maar een leven zonder citroentaart eigenlijk niet. Citroenen associeer ik met de zomer, omdat er niks verfrissender is dan een glas uitgeperst citroensap met ijs, water en suiker op een bloedhete dag.

Toch zijn het juist de zomerse maanden die je als citroenluw kunt beschouwen. De vruchten die in Zuid-Europa op grote schaal worden verbouwd, hebben een lang seizoen dat in de wintermaanden op zijn piek is.

In Italië leerde ik van een oude citroenboer dat de verschillende typen citroenen niet alleen zorgen voor het uitgestrekte seizoen, maar dat de manier waarop de vruchten ­in­zetbaar zijn ook van elkaar verschillen. Sommige citroenen, zoals de amalficitroen, hebben een dikkere, extra aromatische schil, die geschikt is voor de limoncelloproductie. Andere soorten hebben meer sap en zijn daardoor geschikt voor verwerking in de voedselindustrie.

Mijn goede lokale voornemens ten spijt is de citroen in mijn keuken helemaal terug van weggeweest. Sterker nog, ik fiets ervoor naar de andere kant van de stad. Het liefst koop ik citroenen namelijk zonder waslaag, en die zijn in de supermarkt niet te krijgen. Daarvoor ga ik naar Terre Lente, een leuke Italiaanse winkel op de Westerstraat. Eigenaar Luigi importeert de citroenen zelf, van een coöperatie in de ­vallei ten zuiden van de Etna.

De eerste citroenen van het jaar zijn groen en worden Verdello genoemd. De smakelijkste citroenen zijn felgeel en komen nu van de boom.

Recept: citroen-pistachecake

Ingrediënten
4 citroenen
240 gram rietsuiker
75 gram gepelde pistachenoten
175 gram bloem
2 tl bakpoeder
225 gram boter (kamertemperatuur)
4 eieren
50 ml volle melk (kamertemperatuur)
slagroom

Bereiding
Verwarm de oven voor op 160 graden gecombineerd met de grillfunctie. Bekleed een taartvorm met diameter van 24 cm met bakpapier. Snijd van 3 citroenen de kontjes af, snijd ze in de lengte doormidden en snijd ze dan in heel dunne plakjes. Bekleed de taartvorm dakpansgewijs met de plakjes citroen en strooi er 75 gram suiker overheen. Zet onder de grill zodat de suiker om de citroen karamelliseert. Dit duurt een minuut of 6, maar is erg afhankelijk van de power van je grill en ­hoever je de taartvorm eronder zet. Goed in de gaten houden, dus.

Haal uit de oven als het geheel kleur ­begint te krijgen en zet de grill uit. Maal de nootjes in een keukenmachine of met een staafmixer helemaal fijn. Meng ze met een mixer met bloem, bakpoeder, de resterende suiker, boter, 3 eieren en 1 eidooier, melk, rasp van 1 citroen en een snuf zout tot een cakebeslag. Giet het beslag voorzichtig op de citroen, zodat die mooi blijft liggen, en bak de cake in ongeveer 40 minuten af. De cake is gaar als je er met een prikker in prikt en hij schoon is als je ’m eruit haalt. Laat 10 ­minuten afkoelen, draai de cake op een bord om en verwijder het papier. Serveer met wat opgeklopte room die je kunt zoeten naar smaak.

Meer over