PlusHet ingrediënt

De minipreitjes zijn onmisbaar in mijn allerfavorietste snack: de bosui-pannenkoek

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op bosui.

Samuel Levie

Vraag me wat mijn favoriete groente is en ik roep ui! Die gekke bol is zo veelzijdig. Prachtig opgebouwd. Kan tot tranen roeren. Vaak worden uien gereduceerd tot iets wat je snippert, aanfruit en meestooft. Of gul op je haring schept en waarvan je achteraf spijt hebt. Maar met uien kun je zo veel meer.

In Frankrijk koop ik op de markt altijd kleine uitjes. Die zijn geel, wit of rood, piepklein en dragen een flinke bos groen. Opgebonden met een elastiekje of touwtje vormen ze knappe bosjes. Die uitjes zijn door hun formaat echt perfect om te roosteren of te barbecueën – voor in een rokerige salade.

Grillen of garen

Diezelfde bosjes zie ik hier zelden, maar we hebben een goed alternatief. Bosuitjes! Zie ze als kleine preitjes die je snel kunt grillen of juist heel langzaam gaart in olijfolie. Ze zijn ook onmisbaar in mijn allerfavo­rietste snack: de bosui-pannenkoek. Alles wat plat is, wordt pannenkoek genoemd, maar eigenlijk is het meer een soort flatbread zoals roti of naan.

Ik at deze snack voor het eerst op een foodfestival in Denemarken, met bijna karamelachtige zwarte azijn. Tijdens een van de legendarische table d’hôtes van kookboekenauteur Emma de Thouars ontdekte ik dat ze vers uit de pan nog lekkerder zijn. De tafel stond vol Chinese hapjes.

Uit de keuken kwamen de flaky broodjes. Knapperig van buiten, iets chewy van binnen. De broodjes waren zo onweerstaanbaar dat ik het helemaal niet erg vond dat er een bakje naast mij belandde. Ik doopte ze gul in de Chinese chili-olie en sojasaus en werd verliefd.

Sindsdien bak ik de pannenkoekjes thuis. De eerste keer moet je even inkomen, maar het is eigenlijk een eenvoudig gerechtje. De chili-olie doe ik voor het gemak alvast tussen het deeg voor extra punch.

Eet ze vers! En niet te vaak, want ze zijn moddervet.

Bosui-pannenkoekjes

Ingrediënten
- 250 g bloem
- 180 g kokend water
- 3 el zonnebloemolie
- 4 tl sesamolie
- 2 el Chinese chili-olie
- 4 bosuitjes
- zonnebloemolie (pinda of soja kan ook) om in te bakken
- sojasaus

Bereiding

Het idee van deze pannenkoekjes is dat je laagjes in je deeg creëert, een beetje zoals je dat doet bij het maken van bladerdeeg.

Meng bloem met heel heet water en een theelepel zout. Kneed goed door tot een stevig, iets plakkerig deeg en laat het vervolgens minimaal een half uur rusten.

Meng intussen sesamolie met zonnebloemolie en vul een bakje met wat chili-olie. Snij bosui zo fijn als je kan en doe dit ook in een bakje.

Bebloem je werkoppervlak en verdeel het deeg in vier gelijke delen. Rol deze uit tot een dunne rechthoek. Bestrijk het deeg met een laagje sesam-olie. Rol over de brede kant de rechthoek strak op. Je hebt nu een soort opgerolde slang, die je vervolgens tot als een slakkenhuis oprolt tot een spiraal.

Druk het uiteinde onder de spiraal en druk aan. Rol dit geheel uit tot een pannenkoek en smeer deze in met chili-olie. Rol weer op tot een slang. Rol uit en besmeer voor de laatste keer met sesamolie en strooi er een kwart van de bosui goed verdeeld overheen.

Nu herhaal je een laatste keer het hele geintje. Zorg dat je oppervlak goed bebloemd is.

Je eindigt met een wat dikkige pannenkoek. Bak deze in ruim hete olie aan beide kanten een minuut of anderhalf, twee, zodat hij van de buitenkant kleur krijgt en van binnen nog chewy is.

Serveer in stukken gesneden met sojasaus.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over