Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

De ballen van Jonnie Boer, met een ‘balvaste’ Italiaan erbij

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: de ballen van Jonnie. Met een ‘balvaste’ Italiaan erbij.

Meneer & mevrouw Hamersma

Mevrouw Hamersma heeft iets met gehaktballen. Het was een van de weinige recepten die zij van haar moeder zaliger meekreeg toen ze op haar 19de het huis uitging. Zij was niet zo’n keukenprinses. Naast die ballen beperkte haar repertoire zich tot een fatsoenlijke nasi en een goede appeltaart.

Jarenlang heeft mevrouw Hamersma overigens de ballen van haar moeder op tafel gezet. Niet elke woensdag omdat de verenigde slagers dat ooit verordonneerden (‘woensdag, gehaktdag!’) maar wel regel­matig. En gezegd moet worden: het was een patent balletje. Lekker stevig, wat overbleef de volgende dag koud op brood met mosterd, niks te klagen.

Tot ze in 2008 Ronald Giphart ontmoette, die als Keukenprins in haar leven kwam. In dit kookdagboek had hij honderd dagen lang bijgehouden wat hij zoal in zijn mond had gestopt. Daar zat onder andere ‘de universele gehaktbal’ tussen, samengesteld uit twaalf door hem verzamelde gehaktbalrecepten.

Structuur

Nu zou mevrouw Hamersma mevrouw Hamersma niet zijn als ze er niet toch een beetje van zichzelf aan zou toevoegen: de paneermeel die haar moeder in haar ballen gebruikte om ze wat meer structuur te geven. Vanaf dat moment verzorgde de ge­paneerde keukenprins af en toe een gastoptreden. Maar sinds kort wordt er aan zijn eettafel­poten gezaagd. En bepaald niet door de eerste de beste: ­Jonnie Boer.

Mevrouw Hamers­ma had weer eens door Crisis­koken gebladerd, het kookboekje dat Mara Grimm ten tijde van de eerste lockdown had gemaakt. Maart 2020: het voelt alweer als een eeuw geleden. Onder het motto ‘never waste a good crisis’ had Grimm veertig makkelijk te maken recepten van bekende koks en kookboekschrijvers verzameld. En extra sympathiek: van elk verkocht exemplaar van het boekje ging 2,50 euro naar de Voedselbank.

Crisiskoken, Mara Grimm, €14,95. Beeld
Crisiskoken, Mara Grimm, €14,95.

“De ballen van Jonnie’ ga ik ook eens proberen,” zei mevrouw Hamersma. Daar had ik geen enkel bezwaar tegen: gehakt leidt immer tot grote wijnvrolijkheid.

Even overwoog ik nog om geen half-om-halve maatregelen te nemen en ­Thérèse te bellen wat zij er zoal bij zou schenken. Maar terug­bladerend in mijn eigen gehaktballendossiers kwam ik zat wijnen tegen die een goede partij zouden kunnen zijn voor de ballen van Jonnie. Altijd rood overigens.

Beste vrienden

Een vaste waarde vormde Côtes du Rhône. Zelfs het eenvoudige modelletje dat Aldi nog steeds voert was beste vrienden geworden met de scherpe mosterd die ik er zo graag bij eet. Ook zuidelijker Frans rood uit bijvoorbeeld Corbières, Roussillon en Faugères prikten graag een balletje mee. Niet in de laatste plaats omdat syrah en grenache, druiven die in de Rhône een thuiswedstrijd spelen, ook in deze wijnen terug te vinden zijn.

Maar juist in het geval van de Boerversie bleek ook een rosso piceno uit Marche enorm balvast. “Zou het door de zuren van de sangiovese komen die de ­balsamico herkennen?” vroeg ik mij hardop af. “Misschien moeten we het dubbeltesten,” zei mevrouw Hamersma terwijl ze haar glas nog even bijhield.

De ballen van Jonnie. Beeld
De ballen van Jonnie.

De ballen van Jonnie (voor 4 ballen)

Ingrediënten
600 g gehakt, half-om-half
4 middelgrote eieren
100 g crackers of melbatoast, fijngemalen
2 el grove mosterd
1 el sambal
zout
1 klont boter
2 tenen knoflook, geraspt
½ ui, gesnipperd
2 el balsamicoazijn
wat jus, fond of een bouillonblokje

Bereiding
Meng het gehakt met de eieren, crackers, ­mosterd, sambal en een beetje zout tot een ­homogene massa en laat even staan. Doe wat boter in een pannetje en fruit hierin de ui en knoflook op laag vuur. Blus af met de balsamico­azijn en laat licht karamelliseren. Draai het vuur uit, laat afkoelen en voeg toe aan het gehakt.

Bak een klein beetje gehakt in een pannetje om te proeven of er nog wat zout in moet. Jonnies advies: de bal moet vooral niet te zout zijn.

Pers in je handen 4 dikke ballen en braad ze in de boter rondom bruin.

Doe vervolgens wat jus in de pan (of fond met een beetje water of een bouillonblokje met wat water) en laat de ballen in een minuut of 20 gaar sudderen.

De wijn

Aurora 2018, Rosso ­Piceno
Marche, Italië, €11,95 (rood, biologisch)
De Wijnrank, Fannius Scholtenstraat 56

Meer over