PlusHet ingrediënt

De artisjok, de hele artisjok en niets dan de artisjok

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op artisjokken.

Samuel Levie
Artisjok zit tjokvol gezonde voedingsstoffen en wordt allerlei positieve kwaliteiten toe­gedicht. Beeld Emma Levie
Artisjok zit tjokvol gezonde voedingsstoffen en wordt allerlei positieve kwaliteiten toe­gedicht.Beeld Emma Levie

Op de boerenmarkt lagen van de week allerlei soorten artisjokken. ­Stekelige, groene artisjokken, ronde, paarsige exemplaren waarvan de blaadjes leken op schubben van een vis, en kratten vol kleine violet­kleurige artisjokken. Ze lagen er zo mooi bij, ik moest er een aantal meenemen.

Een artisjok is de bloem van een distelachtige plant, die je waarschijnlijk weleens hebt gezien bij de bloemist. De artisjok is daar uit­gekomen en heeft zich ontpopt tot een prachtige paarse bloem. De groente zit tjokvol gezonde voedingsstoffen en wordt allerlei positieve kwaliteiten toe­gedicht. Zo zou zij niet alleen lekker zijn, maar ook nog eens helpen bij het schoonhouden van de lever, maagzuur­remmend werken en de gal- en blaasfunctie bevorderen.

Alles gebruiken

Laat ik me op de culinaire kwaliteiten van de artisjok richten. Voor veel van mijn favoriete artisjokrecepten gebruik je alleen het hart van de groente. Daarvoor heb je een stevig mes nodig en trim je alles om het hart heen weg. De haartjes, die zich als een beschermlaagje op het hart hebben genesteld, schep je weg met een lepel. Je houdt de binnenkant over.

Een van de lekkerste opties: een rauw artisjokhart, extreem dungesneden en geserveerd met olijfolie en Parmezaanse kaas. Of laat de kaas weg en serveer met rauwe langoustine en citroensap.

In mijn tijd als chef vulde ik hele kliko’s met artisjok­bladeren omdat we alleen die binnenkant wilden gebruiken. Wat een verspilling! Nu wil ik niet zeggen dat we alleen nog maar hele gestoomde artisjokken mogen eten, maar de blaadjes moeten wel een bestemming krijgen.

In het recept van deze week haal ik dus het maximale uit de artisjok en serveer ik hem in zijn geheel, vertrouwd met een dip op basis van sardines, waarvan ik ook weer niks verspil.

Recept: artisjok met sardines

- 2 artisjokken
- 1 rode peper
- 1 eidooier
- ½ mosterd
- 1 el wijnazijn
- 150 ml zonnebloemolie
- blikje sardines in olijfolie
- sap van ½ citroen
- 1 teen knoflook
- peterselie

Snijd een stuk van de stronk en de bovenste 20 procent van de artisjokken af. Zet de artisjokken staand tegen elkaar in een pan met een laagje water en 1 tl zout. Zet op het vuur en stoom in zo’n 30-40 min. De artisjokken zijn gaar als de blaadjes makkelijk loslaten.

Gril een rode peper direct op het vuur van je fornuis of onder de grill van de oven. Laat even afkoelen en verwijder het geblakerde schilletje. Doe de eidooier met mosterd, een snuf zout en azijn in een mengkom en klop met een garde. Voeg nu heel langzaam en al kloppend de olie door het eiermengsel. Je zult zien dat een gladde emulsie (mayo!) ontstaat.

Maak het blikje sardines open en giet de olie op dezelfde manier roerend door de saus. Breek de sardines door de saus en breng op smaak met citroensap. Snijd de rode peper fijn, rasp de knoflook op een fijne rasp en meng door de saus. Breng alles op smaak met zout en peper en strooi er wat peterselie overheen.

Serveer de artisjokken met de saus om in te dippen. Eet de groente blaadje voor blaadje tot je bij het hart uitkomt. Verwijder haartjes, snijd het hart in stukjes en maak aan met de dressing.

Meer over