PlusReportage

Chocoladeletters, brownies, oliebollen: al het zoet van de Bijenkorf komt hier vandaan

null Beeld Bonnita Postma
Beeld Bonnita Postma

Het is topdrukte in de centrale bakkerij van de Bijenkorf. De Sint komt en kerst hangt al in de lucht. Chocoladeletters, brownies, oliebollen: allemaal handwerk. ‘O, daar komt een volgende pan aan. Ik moet door!’

Kees van Unen

Nee, ook met de beste wil van de wereld kun je het niet romantisch noemen, de locatie van de bakkerij van de Bijenkorf, ergens op een bedrijventerrein bij Sloterdijk. Maar wie weet waar de chocoladefabriek van Willy Wonka eigenlijk stond? Om maar te zeggen: het gaat er niet om wáár het gebeurt, maar om wát er gebeurt. En wat er gebeurt is precies wat je hoopt, weliswaar zonder oempaloempa’s maar met reuzenpannen vol vloeibare chocolade.

Al het zoet dat in de zeven filialen van de Bijenkorf wordt verkocht, komt hier vandaan. Twintigduizend vierkante meter. Ruim veertig mensen werken er, onder wie 22 banketbakkers. Taarten? Zo’n 25.000 per jaar. Bonbons? Niet te tellen.

De Willy Wonka ter plaatse is manager patisserie Mark Potma (45). Hij leidt rond vandaag. Eerste halte: zijn kantoor, met meteen schalen bonbons en brownies. Ah, de Bijenkorfbrownie: een klassieker. ­Tijdens de themaweken ‘Ontdek Amerika in de Bijenkorf’ in 1980 werden ze geïntroduceerd in Nederland, om nooit meer te verdwijnen.

Zo duik je hier onwillekeurig meteen een roemrijke geschiedenis in. Potma tovert wat zwart-witbeeld tevoorschijn uit de tijd dat er nog op houten werkbladen werd gemengd, gekneed en geboetseerd, toen er in elk filiaal nog een eigen bakkerij zat. En je zou een apart verhaal kunnen schrijven over de iconische truffelboltaart, sedert 1984.

De beroemde truffelboltaart. Beeld de bijenkorf
De beroemde truffelboltaart.Beeld de bijenkorf

De bakkerijen worden sinds 1969 centraal geleid, met een vaste receptuur voor alle patisserie. In 2004 kwam de bakkerij voor al het bakwerk hier te zitten: een joekel van een pand waar gigantische hoeveelheden worden geproduceerd.

Wie snel kijkt, zou kunnen denken: groot, massaal. Industrieel bijna. Als iemand zou zeggen dat in die pannen cement werd gemixt, geloofde je het ook. Maar de kunst is om het proces te begrijpen, en dan is de schaal weliswaar groter, maar of je nu vijftien kilo chocolade in zo’n enorme smeltpan stopt of een reep in een steelpannetje: eigenlijk gebeurt hetzelfde. En denk niet dat de grotere aantallen betekenen dat het geen handwerk meer is. Want dat is het nog steeds, alleen is het méér handwerk.

Gigapan chocolade

Vraag maar aan Margreet Daal (42), die in zo’n gigapan chocolade aan het roeren is. “Ja, ook dit is leuk om te doen. Maar zwáár,” zegt ze. “Aan het einde van een dag als deze heb ik geen arm meer over.”

Daal is assistent-teamleider op de afdeling chocolaterie en geniet ervan, elke dag. “Ik ben doener. Ik moet bezig zijn. En het is leuk dat ik ook de planning maak hier – als we op vrijdagmiddag nog even twaalf orders krijgen, dat ik moet puzzelen: hoe gaan we dat doen?”

Margreet Daal, assistent-teamleider op de afdeling chocolaterie. Beeld Bonnita Postma
Margreet Daal, assistent-teamleider op de afdeling chocolaterie.Beeld Bonnita Postma

Uiteindelijk staat ze toch regelmatig chocolade uit een pan te scheppen, zoals nu. “Dat is dan doordouwwerk. Heel fysiek. En tegelijk is het heel precies. Het gaat om grammetjes. Die precisie, daar hou ik van. Helemaal de gedachten op nul, dat gaat niet, want het moet wel kloppen allemaal. O, daar komt al een volgende pan aan. Ik moet door, ik moet door.”

Momenteel is het topdrukte in de hele bakkerij, maar zeker bij de chocolaterie. Immers: hij komt, hij komt, die lieve goede Sint. En dus draait de chocoladeletterproductie op volle toeren. Even de cijfers, altijd leuk: ruim 70.000 letters per jaar, 1.500 per dag, alles met de hand, zelfs het inpakken. Met een spuitzak gaat vlek voor vlek de vlekken puur, melk en wit op de zogenaamde vlekkenletters – je begrijpt het als je ze ziet. Achter in de koelkast staat al kerstchocolade klaar. Ook Pasen is eigenlijk niet ver meer. En voor Joods Nieuwjaar, Suikerfeest en de Pride wordt er ook iets bedacht.

De juiste knak

Verderop geeft manager Potma uitleg bij een tableermachine. Iets over kristallen die zorgen dat de chocolade glimt en de juiste knak krijgt. Kan ook met de hand, zegt Potma, maar dit is dan zo’n onderdeel wat zich straffeloos laat vervangen door een apparaat. “En toch: iedereen die hier werkt kan het ook met de hand. Belangrijk, die kijk erop heb je nodig. In principe doet de machine wat hij moet doen, maar je moet wel snappen wat er gebeurt, zodat je het herkent als het niet goed is.”

Het is zoeken naar de balans tussen handwerk en automatisering, zegt Potma. “Neem het inpakken. Dat gaat doosje voor doosje, allemaal met de hand. Maar sinds kort hebben we wel een stickermachine. Als je 70.000 letters met de hand moet stickeren, gaan ze niet allemaal meer met liefde, hoor. En leuk is het niet. Dus dat kan een machine beter. Maar het afmaken van taarten, de decoratie: dat kán een machine gewoon niet. Bovendien: daar zit wel de pret.”

Manager patisserie Mark Potma. Beeld Bonnita Postma
Manager patisserie Mark Potma.Beeld Bonnita Postma

Die pret van dit vak, die zag Potma al snel. Als 10-jarig jongetje wilde hij al banketbakker worden. Of kok. “Toen ik twaalf was ging ik vanuit Heemskerk op de fiets naar Uitgeest en dan met de trein naar Amsterdam, om te leren op de vakschool. Vroeg hè? Dat vond m’n moeder ook. Maar ik wist het heel zeker dus ik deed het gewoon. Niet dat ik uit een patisserie-familie kom, helemaal niet. Maar ik maakte wel al heel vroeg taarten van zand.”

Dus daar ging hij. Eerst vier jaar koksopleiding, toen een jaar patisserie. Veel leuker, wist ie meteen. De beste van de school mocht op stage bij Huize van Wely in Noordwijk, de bekendste patisserie van Nederland – dat werd Potma. En verder, langs banketbakkers in Zaandam en IJmuiden, want dit is zo’n vak van meters maken en leren door te doen. “In IJmuiden, bij Beeksma, hadden ze in die tijd nog geen vriezers. Dat wilde ik wel eens meemaken. Gewoon, voor de uitdaging. Stond ik elke ochtend in alle vroegte soesjesbeslag te koken. Je leert er wel van.”

Daarna Holtkamp en toen de Bijenkorf.” Inmiddels weet hij het zeker: “Dat jongetje van tien had gelijk.”

Knallers van koelkasten

Er gaat een koelkast open en daar liggen ze: de letters van dit jaar. Elk jaar bedenkt de Bijenkorf nieuwe smaken chocoladeletters. Een wisselwerking is dat, met de marketingafdeling die nadenkt over verkoopbaarheid en de bakkerij waar ze zich afvragen: is het mooi, is het lekker? Primeur: een van de smaken is appeltaart dit jaar. Een poenig ding met bladgoud viel af, al was het maar omdat hij acht keer zo duur zou worden als een normale letter.

Dan de afwaskeuken. De minst leuke dienst is dat, maar iedereen moet er weleens aan geloven. In principe kan iedereen overal staan en wordt er gerouleerd.

En naast de keuken een voorraadkamer waar de geur van vanille alles overstemt. “Ons zwarte goud,” zegt Potma. “Heel duur, heel lekker. En het wordt heel veel gebruikt.”

Nog een deur: koelcel. Op een rij staan een paar knallers van koelkasten op wieltjes met daarboven de naam van het filiaal. Amstelveen, Amsterdam, Utrecht, en zo verder. Elke dag worden ze gevuld met de dingen die nu eenmaal vers moeten wezen. Fruitschelpen, slagroomgebak, tompoucen.

Verderop worden net drie karren worteltaart naar de vriezer gereden, kledders roomkaas blijven achter op het slagveld. Lekker smeerboeltje, vindt Lex Ekkel (19), zelf ook niet onbesmeurd gebleven. “Een beetje kliederen is leuk, hoort bij het vak.”

Leerlingbakker Lex Ekkel. Beeld Bonnita Postma
Leerlingbakker Lex Ekkel.Beeld Bonnita Postma

Hij is aan het ROC in Amsterdam bezig met een opleiding brood en banket. Wat betekent: een dag naar school, de rest werken. En dat doet hij hier, nu al drie jaar. “Qua naam is de Bijenkorf wel een ereplek, iedereen kent het natuurlijk. En ik merk dat m’n collega’s het me écht willen uitleggen als ik iets vraag. De meesten werken hier al jarenlang, dus ze hebben eer in hun werk. Ik wil ook beter worden, elke dag. Net nog, hoe ik de roomkaas iets strakker moet uitsmeren: kleine puntjes, maar wel belangrijk.”

Potma: “Dat is de cultuur die je hier wil hebben. Elkaar aanspreken omdat iedereen het goed wil doen. Zelf word ik ook nog aangesproken, hoor. Laatst kwam ik hier binnen op m’n gympen in plaats van op m’n werkschoenen. Kreeg ik meteen te horen.”

“Overigens merk ik dat het vak van banketbakker enorm in aanzien is gestegen. Vroeger kreeg ik altijd op verjaardagen een reactie als: o, vroeg opstaan zeker? Nu is dat heel anders, mensen zien wat een ambacht het is. Het Heel Holland Bakt-effect? Zou kunnen. Mensen zijn zelf thuis ook veel meer gaan bakken natuurlijk. Zoals in Frankrijk is de status van de patisserie hier nog niet, maar we zijn op weg.”

null Beeld Bonnita Postma
Beeld Bonnita Postma

Keihard muziek

Ondertussen zijn we bij de droogsectie aanbeland. Dat wil zeggen: hier worden de quiches, muffins en saucijzenbroodjes gemaakt. Van die laatste 122.760 per jaar. Maar één week per jaar gaat het hier een paar nachten achter elkaar om iets anders. Oliebollen. De week na kerst, met een man of vier, keiharde muziek aan en knallen, want oliebollen moeten vers – dat weet iedereen.

Vaak zit Dennis Lindaart (35) bij die club. Hij wist net als Potma ook al heel jong waar hij wezen moest. Vanaf zijn dertiende werkt hij al in een bakkerij, patisserie was altijd het plan. Gewoon, zegt ie, dat was een gevoel, en dat gevoel klopte.

Hij vertelt het terwijl hij de bakvormen van de cheesecake aan het voorbereiden is voor morgen. “Er is eigenlijk altijd iets te doen. Als het ene even stilstaat, kun je door met het volgende. De planning is strak. Vanaf augustus wordt het steeds drukker tot aan de feestdagen. Gisteren heb ik de hele dag appelbeignets staan bakken. Hoeveel zullen het er geweest zijn? Drieduizend? Vierduizend. Ja, dat zijn wel dagen, hoor. Dan kom je thuis en wil je wel even op de bank liggen.” Nee, niet met een appelbeignet erbij.

null Beeld Bonnita Postma
Beeld Bonnita Postma

Zijn vrouw is chefkok, dat kan weleens botsen, zegt hij. “Banketbakkers en koks: dat is iets heel anders. Wij zijn heel netjes en precies, terwijl koks zijn… nou ja, laat ik het zo zeggen: ik kook thuis, want als zij het doet, wordt het een bende. Ja, wel heel lekker natuurlijk, maar echt een troep.”

Inmiddels werkt Lindaart hier zeventien jaar en ziet hij z’n collega’s bijna als familie. Al is het maar omdat hij ze vaker ziet dan z’n eigen vrouw.

Groot varken

We moeten door, zegt Potma, net zoals Willy Wonka zou doen. Er is meer. Hier, kijk. Er gaat een lade open met een levensgroot roze varken erin. Van marsepein dan. “Die komt op de taartafdeling van de winkel te liggen en dan snijden ze er steeds een stukje af. Gaat snel hoor. Marsepein is populair bij ons. Dat komt omdat het aandeel amandelen dat we gebruiken superhoog is. Daardoor wordt de kleur wel grauw, maar je kunt zeggen: hoe grauwer de kleur, hoe meer amandel. Is marsepein wit? Suiker!”

Nog een lade dan, vol fruit deze keer. Appels, peren, bananen – allemaal marsepein dus. En hier, twee karren vol appelstrudels. Vanmorgen gebakken. Proef maar. Nee, niet hier, maar op de gang mag wel. Geen vanillesaus alleen, jammer.

null Beeld Bonnita Postma
Beeld Bonnita Postma

Laatste stop: de inpakafdeling. En inderdaad: doosje voor doosje, handwerk.

Ondertussen is de nieuwe kersttaart tevoorschijn getoverd. Een duurzaam ding, behalve chocolademousse zien we een interieur van pure ganache met sinaasappelolie van schillen die zijn overgebleven zijn na het maken van vers sap. Decor van de taart: melkgranella’s aan de buitenrand, een cacaoboon van chocola, kumquats en ja, het Bijenkorfschildje.

Terug op het kantoor van de manager patisserie. Nog steeds de stapel brownies en bonbons op tafel. “Hier, neem. Of willen jullie misschien nóg een rondje?”