PlusProefwerk

Bij Flore van Hotel De l’Europe krijgen we iets te veel het idee ongevraagd op dieet te worden gezet (7)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm lunchte vlak voor de lockdown bij Flore in Hotel De l’Europe, waar de klassieke Franse keuken plaatsmaakte voor lokale gastronomie zonder zuivel. Ze proeft vakmanschap, maar mist hier en daar de boter.

Mara Grimm

Net als voor veel koks was de lockdown voor Bas van Kranen een periode van zelfreflectie. Hoe ziet de gastronomie er in de toekomst uit? Wat kan er beter? En hoe kan ik daaraan bijdragen?

De chef besloot het roer van Bord’Eau drastisch om te gooien. Dat getuigt van lef, want het restaurant van Hotel De l’Europe heeft een rijke historie. Van Jean Jacques Menanteau tot Richard van Oostenbrugge, ze brachten allemaal op hun eigen manier een ode aan de Franse gastronomie. De roemruchte wijnkelder ligt vol grote namen, er was een bladgouden plafond en er gingen kilo’s boter per dag doorheen.

Das war einmal. Sinds september heeft Bord’Eau een nieuwe naam: Flore. Het interieur kreeg een verjongingskuur en in de keuken ligt de focus op, zoals ze het zelf noemen, conscious fine dining. Dat houdt in dit geval in dat er bijna uitsluitend Nederlandse producten worden gebruikt en dat zuivel van het menu is geschrapt.

Je eet er dus wél vlees, vis en eieren, maar er wordt niet meer gewerkt met melk, kaas en boter. Ook olijfolie wordt vanwege de mediterrane smaak vermeden, in plaats daarvan worden koolzaadolie en zonnebloemolie gebruikt. Een wonderlijke keuze, zeker voor een klassiek geschoolde chef, maar elke stap naar een bewustere gastronomie is er een om toe te juichen. Bovendien: als de chef tijdens onze lunch aan tafel komt vertellen over biodynamische groenten en zelfgemaakte plantaardige melken, klinkt het allemaal overtuigend.

Bloedirritant

Dan, de kaart. Of beter: geen kaart. Die krijg je hier pas ná het dessert, dus je mag alleen aangeven of je vier of zes gangen wilt. Leuk als je van verrassingen houdt, maar ik vind het vooral bloedirritant – niet in de laatste plaats omdat het onmogelijk is een wijn te kiezen als je niet weet wat je gaat eten.

De oplossing? Een arrangement van de nieuwe wijnkaart. De oude is er ook nog, maar omdat de klassieke wijnen minder goed aansluiten bij de nieuwe stijl van koken, is er een tweede kaart met biologische en biodynamische wijnen. Misschien logisch, maar ook flink aan de prijs (de goedkoopste fles kost 60 euro). Bovendien vraag je je af wanneer al die Romanée-Conti’s dan wél geschonken gaan worden. Voor wie niet drinkt, is het alcoholvrije arrangement van huisgemaakte sappen een absolute aanrader: diepe, gelaagde smaken die het in een aantal gevallen zelfs beter bij de gerechten doen dan de wijnen.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Saus van havermelk

De amuse bestaat uit dooier van een biodynamische eitje, cantharellen en tempeh van boekweit. Helaas is de dooier gesouffleerd. Dat ziet er kunstig uit, maar is vooral zonde, want zo blijft er niets over van de normaal zo gekmakende structuur van lopend eigeel.

Beter is het voorgerecht dat bestaat uit 25 (!) groenten en kruiden met een saus van havermelk en mierik. Een even fris als puur gerecht, al is het aantal gebruikte groenten indrukwekkender dan de smaak. Bovendien blijkt dit het enige groentegerecht van het menu.

Opmerkelijk, want is Flore onlangs niet uitgeroepen tot een van de beste groenterestaurants ter wereld? Bovendien associeer ik conscious fine dining toch vooral met het gebruik van minder vlees en vis – hoe goed de lokale leveranciers ook zijn.

Enfin. We vervolgen met zeekat. Flinterdun gesneden, kort gegaard en geserveerd met jus van de resten van de zeekat, saus met verschillende soorten inktvis uit de Noordzee en wat ingemaakte braam en kers. Klinkt complex en dat is het ook, maar dit is een steengoed gerecht met een bijna Japanse subtiliteit.

Ook het hoofdgerecht van kwartel is een blijk van vakmanschap. Het vogeltje is ontbeend, en – inclusief alle technische delen – gevuld in de originele vorm en achtereenvolgens gestoomd, overgoten met gloeiendhete olie en tot slot kort op hooi gerookt. Meesterlijk gedaan, de cuisson had zelfs niet beter gekund, maar toch wringt hier iets: de kwartel schrééuwt namelijk om boter. Wij inmiddels ook, want als dit kwarteltje ook maar héél even was aangebraden, hadden we kwijlend aan tafel gezeten.

Hoogtepunt

Het hoogtepunt van de lunch? Dat is een van de friandises. De flan van aardpeer met praline van pompoenpit is hét bewijs dat je ook bij fine dining geen zuivel nodig hebt voor ultieme romigheid. Het kán dus zeker.

Toch is de rest van het menu nog work in progress. Want zoals je bij een goede vegan chef geen seconde dierlijke producten mist, zou je hier geen boter of olijfolie mogen missen. Dat doen we wel. Want conscious of niet, we krijgen nu te veel het idee dat we ongevraagd op een dieet ­worden gezet.

null Beeld

Flore

Nieuwe Doelenstraat 2-14, tijdens de lockdown alleen take-away


Ook Proefwerk gaat in lockdown. De rubriek keert terug zodra restaurants weer gasten mogen ontvangen. Tot die tijd kunt u met Mara Grimm ‘crisiskoken’.

7

Best: Het alcoholvrije arrangement is fantastisch.
Minder: Het ingenieus bereidde kwarteltje mist vet.
Opvallend: De keuken werkt zonder zuivel.
Leukste tafel: De tafels aan het raam met uitzicht op het Muntplein.

Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over