PlusAchtergrond

Bij elke gang een ander sapje: veel restaurants bieden nu ook een non-alcoholisch arrangement aan

Kombucha, kefir, kvass, sap en soda: steeds meer van de betere restaurants hebben naast een wijnarrangement ook een non-alcoholisch arrangement op de kaart staan. Bij restaurant Choux gaan er 140 glazen sap per week doorheen.

Jaap Meesters
Isabelle Mollinger en Philip Oudshoorn, verantwoordelijk voor het non-alcoholische arrangement  van restaurant Choux. Mollinger: ‘Het is hetzelfde als koken. Je moet veel uitproberen en proeven, en er gaat vaak iets fout.’ Beeld Jakob van Vliet
Isabelle Mollinger en Philip Oudshoorn, verantwoordelijk voor het non-alcoholische arrangement van restaurant Choux. Mollinger: ‘Het is hetzelfde als koken. Je moet veel uitproberen en proeven, en er gaat vaak iets fout.’Beeld Jakob van Vliet

Terwijl Philip Oudshoorn (29) kersen door de sapcentrifuge perst en het sap daarna door een passeerdoek zeeft om het zo ‘soepel en zuiver’ mogelijk te maken, zet Isabelle Mollinger (27) thee van venkel. Ze maken kersensap met rozenpikkelvocht, venkelthee en zeewier. Het zal bij het hoofdgerecht – kwartel of maitake (paddestoel) met zomergroente – geschonken worden. Met zijn helder donkerrode kleur lijkt het net wijn.

Maandag is sapdag bij restaurant Choux op de De Ruijterkade, een modern en duurzaam restaurant waar voornamelijk vegetarisch gekookt wordt. Dan maken en bedenken ze de kombucha’s, soda’s, groente- en vruchtensappen voor die week. Zoals zwarte knoflook met granny smith en espresso, of rabarbersap met rozemarijn. Allemaal voor hun speciale non-alcoholische arrangement; bij elk gerecht een alcoholvrij drankje. Een uitkomst voor wie geen alcohol wil maar wel iets bijzonders wil drinken bij het meergangendiner. Assistent-sommelier Philip Oudshoorn en restaurantmanager Isabelle Mollinger vormen het sapteam van Choux: samen bedenken en maken ze het arrangement.

Heerlijke wijnen

Bij steeds meer restaurants kun je tegenwoordig kiezen voor alcoholvrije dranken. Dat restaurants deze keuze maken is niet gek. De bewustwording van het drinkgedrag neemt toe. Het aantal mensen dat geen alcohol drinkt, of niet meer dan een glas per dag, is gestegen van 37,4 procent in 2014 naar 41,5 procent in 2020, meldt de Nationale Drug Monitor van het Trimbos-instituut (in 2021 werd deze enquête verstoord door de coronacrisis). Bij vrouwen is dit zelfs 50 procent.

De betere restaurants stoppen veel tijd en moeite in het ontwikkelen van hun gerechten en willen daarbij iets anders serveren dan standaard frisdrank, bronwater of alcoholvrij bier. Voor Choux is het de hoofdreden om een non-alcoholische pairing aan te bieden. “Als je bij ons eet, op hoog niveau, en je tafelgenoten drinken heerlijke wijnen die het eten complementeren en jij hebt een cola: dat klopt gewoon niet,” zegt Mollinger.

De populariteit van het alternatief neemt toe, zien ze bij Choux. Oudshoorn schat dat 10 procent van hun gasten het alcoholvrije arrangement neemt. “Vooral in het weekend kiezen mensen voor wijn, maar op dinsdag en woensdag kiezen heel veel mensen voor sap.”

Overgebleven tomaat

Choux heeft nog een tweede reden om een non-alcoholisch arrangement te ontwikkelen: het restaurant streeft ernaar zo min mogelijk te verspillen en voor de sappen worden veel restproducten uit de keuken gebruikt. Zo maken ze van aspergeschillen kombucha, een gefermenteerde thee. “Op die manier is het meteen een weerspiegeling van wat we in het menu serveren.”

Een ander mooi voorbeeld is de overgebleven tomaat. Die wordt voor zijn sap door een passeerdoek gedrukt. De pulp die daarbij overblijft wordt gedroogd en daar wordt thee van gezet om kombucha mee te maken. En van de kombucha die in het fermenteren te alcoholisch is geworden maken ze azijn. “Dan hebben we een full circle van de tomaat,” zegt Oudshoorn. “Je hebt tomatensap, tomatenkombucha en tomatenazijn bij je tomaat.”

Ook financieel is het voor restaurants aantrekkelijk om een alternatief te bedenken voor gasten die anders de hele avond water drinken. Als steeds minder mensen wijn drinken, waarop de marges hoog zijn, word je vooral ‘arm gegeten’ en ‘niet rijk gedronken’. Met sap verdien je er tenminste nog wat aan.

Bij Choux betaal je 6 euro voor een glas sap, een arrangement van vijf glazen kost dus 30 euro. Al valt de winst volgens Mollinger mee: “Je moet sap eerder zien als eten, een gerecht erbij. Natuurlijk verdienen we er meer aan dan als mensen water drinken en dat is leuk, maar het leukst is dat die mensen nu iets interessants kunnen drinken.”

Per week gaan er bij Choux 140 glazen sap doorheen. Ter vergelijking: Mollinger schat dat er ongeveer 700 glazen wijn per week via het wijnarrangement worden geschonken – en dat is nog zonder de losse flessen en glazen wijn die besteld worden.

Ze schenken het sap in wijnglazen van 90 ml; frisdrank zit vaak in flesjes van 200 ml. Mollinger: “Maar het is echt genoeg. En een glas sap drink je niet om de dorst te lessen, het is er om je eten te begeleiden.”

Kennis en kunde

Mara Grimm, culinair journalist en restaurantrecensent van Het Parool, ziet de trend ook. “Vooral ook in het hoge segment van de gastronomie. Een goed gekozen wijn kan een gerecht naar een hoger plan tillen, maar een sap kan dat in het beste geval ook. Dat vergt kennis en kunde, maar het kan zeker. De laatste keer dat ik bij Noma (het befaamde sterrenrestaurant in Kopenhagen, red.) was, proefde ik een alcoholvrij arrangement dat zelfs minstens zo goed was als het wijnarrangement.”

Mollinger bevestigt hoe lastig het is. “Het is hetzelfde als koken. Je moet veel uitproberen en proeven, en er gaat vaak iets fout. Van de tien sappen mislukken er drie, zijn er vijf wel oké en zijn er een of twee spot on.”

Het streven is een herhaalbaar recept, maar de natuur werkt niet altijd mee. Het basisproduct is elke keer anders. “Dan heb je een recept gemaakt en zoveel mogelijk variabelen vastgelegd; smaakt je aardbei opeens heel anders dan vorige week.” Oudshoorn schudt zijn hoofd. “Het is bijsturen, compenseren en creatief zijn.” Mollinger vult aan: “Zelfs het weer is van invloed. Nu is het heel warm, dan gedragen de sappen zich anders. Ze fermenten sneller, en zijn minder lang houdbaar.”

Het kersensap is inmiddels klaar. Mollinger zet het tevreden op de plank. Wie het deze week zal bestellen is volgens haar niet van tevoren in te schatten. Al zijn het niet de jonge, hippe Amsterdammers, zoals je misschien zou verwachten. “Die kiezen allemaal voor onze natuurwijnen.”

Drie restaurants over hun alcoholvrije arrangement

Chef Bas van Kranen van tweesterrenrestaurant Flore:

“Afgelopen september zijn we begonnen met onze nul procent-juice pairing en onze conscious pairing: drie glazen sap en drie glazen wijn. Waar voorheen de champagne stond, staan nu onze sappen. Amsterdammers willen steeds gezonder leven. Aan ons de uitdaging om dat op het hoogste niveau te verwerkelijken. Maar het is meer dan dat. Onze gefermenteerde dranken zijn geen tegenhanger, maar een beleving op zich. De keuken had alle kennis al in huis. Iedere maand maken we 120 liter. Ons sap kost 10 euro per glas. Dat is een serieus bedrag, maar de inkoop en productie is per fles vaak ook duurder dan van onze flessen wijn. We hebben fantastisch mooie wijnen, ciders en bieren, en nu ook iets op hetzelfde niveau dat alcoholvrij is.”

Chef Steven Broere van restaurant Foer:

“We zijn er tijdens de opening van ons restaurant in 2019 mee begonnen. Er zit altijd een element van drank bij wat je op het bord presenteert, maar niet iedereen drinkt alcohol, dan moet je een alternatief hebben. Eerst deden we bij elke gang een pairing, maar dan heb je na zeven gangen, zeven glazen sap op. Dat was te veel. Nu hebben we vier ontzettend goede sappen die we aanbieden voor rond de 7 euro per glas. Dat lijkt veel, maar er zit veel ambacht in. Alcoholvrij zijn ze trouwens niet, wel alcholarm. Door het fermentatieproces bevatten de sappen vaak 1 of 2 procent alcohol.”

Kombuchamaker Anne-Kirsten Jensen van restaurant Bak:

“We maken al heel lang onze eigen kombucha’s. Maar sinds februari zijn we begonnen met juice-pairings: coldbrews, vruchten- en groentesappen. Dit geeft ons meer ruimte en creativiteit dan alleen kombucha. Bij ons achtgangenmenu krijg je vier verschillende glazen sap. Per glas betaal je 6,50 euro. Het loopt niet storm, we schenken rond de 4 liter per week. Misschien moet het nog opkomen? Als het besteld wordt zijn mensen wel altijd heel enthousiast. En zwangeren, die zijn er heel blij mee!”

Meer over