PlusReportage

Amsterdammer Alex haalt voor dag en dauw asperges uit Limburg – dik en sappig, maar niet té

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Ook ‘bijdehante’ stedelingen willen écht verse asperges op hun bord, weet Alex Zonneveld van Asperges Amsterdam. Liefst de spierwitte. Die haalt hij daarom voor dag en dauw op in Limburg. ‘Restaurants zitten erop te wachten. Even gas geven dus.’

Kees van Unen

Lente in Limburg, bordjes langs de weg. ‘Ze zijn er weer’, staat er. En: ‘Vers van het land.’ Asperges natuurlijk, want dit is aspergeland in aspergetijd. Noord-Limburg, dus echt glooien doet het landschap nog niet, maar de vroege ochtend loopt over van voorjaarsidylle. Bloesem, twijfelende lentezon, een boer op een tractor en even later nog eentje - Amsterdam voelt ver.

En toch, anderhalf uur geleden begon deze trip daar. Toen reed Alex Zonneveld (35) van Asperges Amsterdam met een lege bus de ring op, nog voor zonsopgang. Hij heeft een missie die hem drie keer per week naar Limburg stuurt: asperges, vers, maar écht vers. Dus dat betekent om half zes wegrijden zodat hij heen en weer is geweest voor het einde van de ochtend.

‘Met plezier onderweg naar kwaliteit!’, zegt hij daarover op z’n website. Ja ja, denk je dan, maar het is echt zo. Het humeur van Zonneveld is zo opgeruimd dat het aanstekelijk is. Om te beginnen: hij houdt van rijden. Heerlijk, zegt hij. “Altijd gehad. Ik voel me goed als ik rij, ook lange stukken. Ik weet niet hoe het komt, maar ik word er niet eens moe van. Dat helpt.”

Ja, want de praktijk is dat Zonneveld in het aspergeseizoen nogal wat tijd in zijn auto doorbrengt. Heen en weer naar Limburg dus, maar dan nog leveren in Amsterdam. Afhankelijk van de hoeveelheid online bestellingen van particulieren brengt hij de gepaste hoeveelheid bij een paar afhaalpunten, verspreid over de stad. En dan nog een beetje meer voor de losse verkoop. Maar dan zijn er ook nog de restaurants. Niet de minste: Rijsel, Café-Restaurant Amsterdam, Dauphine en nog zo wat. O, en Scheepskameel – komen we straks.

Nu weer Limburg. De route kan Zonneveld dromen natuurlijk, ook als hij van de snelweg af is en het échte Limburg zich ontvouwt. Dan komen die bordjes in beeld, maar ook de aspergevelden zelf. Mooi gezicht: strak verhoogde zandstroken, afgedekt met wit of zwart. Wit als het groeien wat minder snel moet, zwart als de aspergeboer de temperatuur van de grond omhoog wil krijgen zodat de scheuten sneller naar boven komen. Zo kan er een beetje worden gestuurd op de productie, net zoals ze doen met zogenoemde warmtetunnels die ook her en der in het landschap staan.

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Maar uiteindelijk blijft het een natuurproduct. Het is er als het er is, en dat is grofweg twee maanden: vanaf half april tot 24 juni. Traditiegetrouw stopt het seizoen op die dag, de geboortedag van Johannes de Doper. Niet dat de asperges dan ineens oneetbaar zijn, maar de bedoeling is dat de plant goed doorgroeit zodat er in het volgende seizoen weer volop asperges kunnen worden geoogst.

Aan die tijdelijkheid heeft de asperge z’n mythische status te danken. Want alles van waarde mag weerloos zijn, wat er maar even is, is ook kostbaar. Zonneveld wist dat al van zijn eerste handel: kerstbomen. Begin twintig was-ie, en hij woonde bij het toen nog nieuwe Westerdoksplein. De buurt kon wel wat leven gebruiken en zijn Brabantse oom tipte hem: wij hebben hier kerstbomen, die kun je daar zo verkopen. Dus daar ging-ie, bomen ophalen in Brabant en uitstallen in Amsterdam. Gezellig, met lichtjes en een beetje kerstsfeer. Dat wilde wel. Enig bezwaar: de kwaliteit van de kerstbomen was kiele-kiele.

Voet aan de grond

Sinds 2015 bedient Zonneveld ook de Amsterdamse aspergeliefhebber. Dat begon gewoon met de stoute schoenen, boeren langs, kijken hoe het werkt en of het klikte. Zo kreeg hij voet aan de grond in Limburg. Het werd hem gegund door de boeren met wie hij zaken ging doen. Tuurlijk dachten ze even: wat moet die bijdehante Amsterdammer? Maar de samenwerking bleek vruchtbaar.

Zonneveld: “Ik ben naar ze toe gegaan en heb verteld: oké, ik heb klanten in Amsterdam, dat zijn echt liefhebbers. ­Particulier of restaurants. Die willen écht vers, écht goed. Willen ze best een prijs voor betalen. Wat het kost, dat betalen we. Nou, dat vinden zij mooi om moeite voor te doen. Ze zijn ook trots op hun product natuurlijk.”

Alex Zonneveld van Asperges Amsterdam. Beeld Jurre Rompa
Alex Zonneveld van Asperges Amsterdam.Beeld Jurre Rompa

Zo leerde hij over welk ras hij moest hebben. Over het verschil van jonge velden en oudere velden en wat dat doet met de kwaliteit. In het kort: heel veel. Omdat Zonneveld direct bij de bron haalt, komen zijn asperges altijd van jonge velden, waar de aspergeplanten nog maar een paar jaar staan. De koningsklasse is AA wit. Dik, sappig, maar dan weer net niet té. Deze zijn recht en vrij van vlekken, krassen of verkleuringen. Spierwitte scheuten, het beste van het beste. In Limburg eten ze trouwens net zo lief de scheve, gebutste, geknakte of verkleurde – smaakt net zo goed, kost een klap minder. Maar ja, recht doen aan de majestueuze statuur van de asperge heeft ook wel wat. Hij hoort nu eenmaal smetteloos, fier en koninklijk.

Duur? Dat wisselt. “De aspergeprijs ­verschilt per dag,” legt Zonneveld uit, “maar het blijft een prijzig product. Geen wonder, want heel veel moet met de hand. En uiteindelijk is die prijs een transparant verhaal van vraag en aanbod.”

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Zuinig op contacten

Horen we zo meer over. Eerste halte: ­aardbeien. Want het assortiment van ­Zonneveld bestaat niet alleen uit asperges, en Limburg is meer dan het witte goud. Kort college over rechtopstaande kroontjes – die moet je hebben – en door. Naar de asperges van Ron Simons (51), die het bedrijf overnam van zijn ouders. Geen bedrijfsnaam, want Zonneveld is zuinig op zijn contacten in aspergeland.

Op het erf ligt een kat en is het stil, behalve in die ene schuur waar het in aspergetijd allemaal gebeurt. Vijf vrouwen werken er af en aan, elke asperge moet gewassen en gesorteerd. En sommigen nog geschild ook. Met een machine, dat wel.

Meteen maar even terzake: Ron krijgt de dagprijs door, en inderdaad: vraag en aanbod. “Helemaal ingestort na Pasen, toen was de prijs zo hoog. En nu? Gehalveerd. Nou ja, viel te verwachten hè?” Terwijl hij een deal maakt met Zonneveld, staat verderop in de schuur zijn moeder. Mia (81): groene laarzen, wit schort en al zestig jaar in de asperges. Van het seizoen wil ze geen dag missen. “Ik ben ieder jaar weer blij als ze komen. Het betekent ook: lente. En het is nu eenmaal wat we doen, daar zijn we trots op.” Ze gaat langs de sorteermachine, waar asperge voor asperge doorheen gaat. In blauwe bakken worden ze bij elkaar gelegd, van A tot AA en B. Gesneden koek voor Peeters. Zelf eet ze in het seizoen elke dag asperges. “Het verveelt niet, nooit, m’n hele leven vind ik het al lekker.”

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Even later loopt haar zoon Ron over het veld waar ze groeien. De cumulusvariant, op speciaal verzoek van Zonneveld. Die eet Amsterdam het liefst. Een Bulgaarse seizoensarbeider steekt ze een voor een met handige bewegingen uit de grond; het zweet staat op z’n voorhoofd. Hij deed er een uurtje over om het steken te leren. Dat is snel, weet hij zelf ook. De een pakt het eerder op dan de ander. Ron: “Maar als ze het na drie dagen niet snappen, dan snappen ze het nooit. Dan gaan ze maar aardbeien plukken.”

Portie voor vanavond

Volgende stop, andere boerderij, andere asperges. Iets groter van schaal dan de vorige, achter in de loods staat een mannetje of tien te sorteren, schillen en verpakken. Ook hier, bezweert Zonneveld: topkwaliteit. En ook hier is het een familie-

aangelegenheid. Voor in de schuur staat een glazen toonbank waar mensen uit de buurt gewoon een portie voor vanavond kunnen halen. Dat is het domein van Marianne Vermeeren (50). Haar man Hans (57) runt de boel verder met zoon Rick (27).

Leuk? “Nou,” zegt Rick, “weet je wat het is? Ik ben altijd blij als het seizoen begint, maar ook als het weer afgelopen is. Het duurt precies lang genoeg. En nu? Nou ja, nu zitten we er middenin.”

Hans: “Hé, maar het is hard werken hè? Zeven dagen per week. Ze stoppen niet opeens met groeien op zondag. En als het zonnetje doorkomt, moet je snel zijn. Het is schakelen, elke dag opnieuw. Je kunt wel een beetje plannen, maar uiteindelijk sta je het hele aspergeseizoen aan.”

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Ja ja, zegt Zonneveld, maar nu moeten we wel vaart gaan maken. Zijn slogan: ‘Met zonsopkomst nog in Limburg, om 11 uur in Amsterdam!’ Maar inmiddels loopt het tegen tienen en staan we ergens tussen Beringe en Panningen. Auto vol, iedereen een hand en tot volgende week. “Kijk, ik beloof dat natuurlijk, eind van de ochtend vers in Amsterdam, maar belofte maakt wel schuld. En restaurants zitten er echt op te wachten want die serveren ze voor de lunch. Even gas geven dus.”

Knipogen naar klassiekers

Zo geschiedt. Op tempo door de stad, langs Thuis aan de Amstel, Eriks Delicatessen en nog een paar stops. Bij De Kas hadden ze geen vijf minuten later moeten komen.

En als laatste: Scheepskameel, om ze te proeven. In de keuken staat chef Tijs Jeurissen (41) al achter de pannen. Leuk even, de klassieker maken. Maar normaal gesproken doen ze hier heel andere dingen met wat Zonneveld ze levert. “Knipogen naar de klassiekers, dat vinden we leuk,” zegt Jeurissen. “Maar het past hier niet om daadwerkelijk de bereiding te serveren zoals ik hem nu voor jullie maak. We vliegen er allemaal kanten mee op. Vorig jaar hebben we ze in blokjes gefermenteerd: dat was echt een succes.”

 Tijs Jeurissen  van Scheepskameel bereidt asperges  op ‘klassieke’ wijze. Beeld Jurre Rompa
Tijs Jeurissen van Scheepskameel bereidt asperges op ‘klassieke’ wijze.Beeld Jurre Rompa

Heiligschennis? Ach, Jeurissen snapt waarom men zo beschermend is over de aspergebereiding. “Ze zijn er maar zo kort natuurlijk. Te kort om mee te klooien – zou dat het zijn? Maar wij klooien er niet mee, wij maken er iets lekkers van. O, en je moet niet denken dat ze er in Limburg altijd eerbiedig mee omgaan hè. Mijn oma kwam uit Limburg en ik heb asperges daar zó slecht bereid zien worden. In m’n eigen familie, dat was echt heel erg, met ananas en kiwi uit blik erbij. Of hollandsaisesaus uit een pakje. Nee echt, dan vind ik dat ik er ook wel wat mee mag proberen hoor.”

Aan tafel. En daar liggen ze, vanmorgen nog in Limburg, nu hier, precies zoals ze bedoeld zijn. Zacht maar nog stevig genoeg, getroost in botersaus en begeleid door ham en rosevalletjes. En ei, natuurlijk ei. Er komt wijn bij, iets zalvends, Duits. Er wordt gepraat over wat er nog meer mee kan, over smaak, textuur, traditie en innovatie.

Zonneveld eet en luistert, maar even later bekent hij: zo’n fijnproever is hij niet. Hij weet wanneer asperges goed zijn of niet, maar zelf koken? Mwah. Hij vindt het handeltje mooi, de producten, de organisatie. De brug bouwen tussen Limburg en Amsterdam. Daarna is het aan de chefs en de liefhebbers. “Ik weet wat ik kan en wat ik niet kan. Maar toch, ik snap wel waarom asperges zo mythisch zijn. Ik merk het elke keer als ik weer kom na de winter, met het eerste doosje. In elk restaurant reageren ze dan zó enthousiast. Dat gaat niet alleen over mij hoor, haha. Dat gaat om de lente die begint. Ik kom daar het voorjaar brengen.”

Dus daar gaat het om, de symboliek. Natuurlijk, asperges zijn lekker. Maar ze staan ook voor meer. Voor Limburg, voor lente – oké. Maar ook voor een nieuw begin. Voor hoop. Voor het rotsvaste geloof dat het na donker altijd weer licht wordt. Hoe lang het kil en donker ook duurt, uiteindelijk steken er een paar brutale witte koppies uit het zand, wijzend naar de zon. Alsof ze willen zeggen: zie je wel? En: als wij het kunnen, dan kan jij het toch ook?

Ach, met zoveel woorden zal Mia het niet zeggen. Maar vóélen wel. Vier jaar geleden overleed haar man, met wie ze al die asperges de wereld in gebracht had. Duizenden, duizenden, duizenden. Een drama natuurlijk, maar kijk: ze staat er nog. Want er is altijd weer hoop en er komen altijd weer nieuwe asperges. Dat hoef je er niet in te zien, maar het kán wel. Of zoals Mia het zelf zei toen ze asperge voor asperge de schilmachine in duwde: “Nou ja, het heeft wel wat.”

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Asperges met botersaus, ei en gekookte ham

De klassieke bereiding volgens Tijs Jeurissen van Scheepskameel.

Asperges

Schil ze en snijd dunne plakjes van de onderkant. Schillen en afsnijdsels in een pan koud water, langzaam laten koken. Breng op smaak met zout tot het water naar iets te zoute soep smaakt. Zet dan het vuur uit en laat tien minuten trekken. Leg de asperges netjes in een pan of rechtop in een aspergepan met 2/3 van het vocht. Kook ze dan zo gaar als je wenst. Ik kook ze altijd net tegen het kookpunt aan. Duurt wat langer, maar dan blijven de koppen mooi intact. Nu kun je ze direct serveren. Gooi het kookvocht niet weg: daar kun je soep van maken.

Botersaus

Ik maak een beurre blanc van 35 ml gastrique, 15 ml heel sterk ingekookt asperge-kookvocht (is bremzout) en 250 gram boter. Boter laten smelten en dan een paar druppels azijn of citroen. Ook lekker: wat aspergevocht erdoorheen roeren.

Ei

Kook de eieren hard. Hak ze dan fijn en meng met zout, ruim peper, gehakte peterselie en eventueel een beetje gesmolten boter en een lepel kookvocht.

Erbij: gekookte krielaardappelen en goede, iets dikker gesneden gekookte ham, eventueel licht verwarmd.

Meer over