Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma

Als het echt feest is, maak ik karnemelkmousse

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op karnemelk.

Samuel Levie

Ik vond twee literflessen room in mijn koelkast die tegen de houdbaarheidsdatum aanliepen. Wat doet de mens in vredesnaam met zo’n hoeveelheid verse room? Ik besloot boter te maken. Dat gaat als volgt.
Je mengt room met een beetje karnemelk en laat dit mengsel op een warme plek fermenteren. Op kamertemperatuur moet dit ongeveer een dag. De room wordt dik en licht zurig. Zet ’m vervolgens een paar uur koud weg. Als je de koude, aangezuurde room nu flink schudt of klopt, scheidt het zich in boter en karnemelk. Vrij simpel!
Hoewel mijn plan was boter te maken, was het bijproduct minstens zo lekker. Het was voor het eerst in lange tijd dat ik een glas karnemelk dronk en het smaakte wonderwel. Het schijnt dat karnemelk vandaag de dag in populariteit terugloopt. Misschien dat de oer-Hollandse zuiveldrank, waarvan de productie oorspronkelijk gekoppeld was aan die van boter, concurrentie ondervindt van zoete yoghurtdrankjes met allerlei smaakjes. Ik wil daarom toch even een lans breken voor de good old oer-Hollandse zuivel.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Wow-factor

Karnemelk is lang niet altijd meer een bijproduct van de boterproductie, maar vaak een aangezuurde melk. Maar de culinaire kwaliteiten van de drank blijven overeind. Karnemelk is niet alleen dorstlessend; het is ook het ingrediënt dat de beste gefrituurde kip mals maakt en pannenkoeken fluffy, of die een saladedressing de wow-factor geven.
Daarom probeer ik altijd een klein pakje karnemelk in de koelkast te hebben staan. En als het echt feest is, maak ik karnemelkmousse. Al jaren een van mijn favoriete recepten. Nu maakte ik hem met een vleugje roos en rabarber uit de tuin. Mocht je in de tuin of op het balkon een rozenstruik hebben, versier het dessert dan met een paar blaadjes voor extra kleur en smaak.

Karnemelkmousse met een vleugje roos en rabarber

Ingrediënten
- 250 ml room
- 50 g poedersuiker
- 3 blaadjes gelatine
- 50 ml water
- ½ citroen
- 2 el rozenwater
- 250 ml karnemelk
- 1 flinke stengel rabarber
- 50 ml witte wijn
- 30 g suiker


Bereiding
Klop de room samen met de poedersuiker lobbig. Week de blaadjes gelatine een minuut of vijf in koud water. Rasp met een fijne rasp wat zest van de citroenschil naar smaak. Doe dit in een klein pannetje en verwarm het samen met het citroensap en rozenwater. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in het warme vocht. Nu meng je hier snel ook een scheut karnemelk doorheen. Klop het mengsel met gelatine door de karnemelk en vervolgens door de lobbige room. Je krijgt nu een semi-dikke substantie. Doe die in een maatbeker en verdeel over vier à vijf glaasjes. Zet de mousse een paar uur koud. Ik vind het lekker om er rabarber bij te serveren, maar je kunt ook frambozen of ander rood fruit nemen. Voor de rabarber neem je een nieuwe pan. Trek met een scherp mesje de buitenste vaak rode schil van de rabarber en verwarm de schil in de wijn met de suiker. De schil geeft de rode kleur af. Snij de rabarber in stukken van 1,5 centimeter dik en stoof ze een paar minuten in de rode siroop. Als de rabarber zacht wordt – maar voordat hij uit elkaar valt – haal je de pan van het vuur. Laat afkoelen en proef de rabarber. Als je hem te zuur vindt, kun je wat extra suiker toevoegen. Serveer wat rabarber en wat van de siroop op de glaasjes mousse.

Meer over