PlusReportage

‘Als de dag waarop je eerste kind wordt geboren’: hoe het voelt om een Michelinster te krijgen

Een kok van Daalder legt laatste hand aan een van de hoofdgerechten, lamszadel met kapucijners, morilles en jus van lam en kappertjes. Beeld Jurre Rompa
Een kok van Daalder legt laatste hand aan een van de hoofdgerechten, lamszadel met kapucijners, morilles en jus van lam en kappertjes.Beeld Jurre Rompa

Het culinaire sterrenbal barst maandag weer los: welke restaurants slepen een Michelinster (of twee) in de wacht? Drie chefs over het moment dat ze het hoorden. ‘Je stapt nu uit die douche, we gaan champagne drinken.’

Kees van Unen

Alsof je de Champions League wint. Of een Oscar. Of, echt gehoord: als de dag waarop je eerste kind wordt geboren. Ja, vraag een chef naar hoe het voelt om een Michelinster te krijgen en je snapt meteen: groots. Iedereen die kookt, droomt een beetje. En de ultieme droom is zo’n ster achter je naam. En dan nog een, en nog een.

Want verslavend is het ook. Wie eraan ruikt, wil meer. Zo kan een ster stuwend werken, omhoog naar beter. En voor je het weet, wordt een ster een sneeuwbal. Want het wordt drukker, er komt aandacht en daarmee geld en vertrouwen om te werken, naar nog mooier, en nog lekkerder vooral. Een ster, dat kan het begin van het grote glinsteren zijn.

Maar er is ook die andere kant: de ster als loden last. Eenmaal onderdeel van het sterrenbal is het zaak om erbij te blijven. Zo zalig als de ster is om te pakken, zo vernietigend is het om er weer eentje kwijt te raken.

Berucht is het verhaal van de ­Franse chef Bernard Loiseau, die zo bang was dat hij een van z’n drie sterren moest inleveren, dat hij zichzelf van het leven beroofde. Extra wrang: op de dag van zijn begrafenis kwam de Michelingids uit en ja, hij had z’n drie sterren gewoon behouden. En dan zijn er nog de verhalen van de chefs die hun sterren uit eigen beweging teruggaven omdat ze de hoge verwachtingen niet aankonden of niet aan wilden gaan.

Om maar aan te geven: zo’n ster weegt zwaar op allerlei manieren. En toch, voor veruit de meesten die hem pakken is het glorie. Of het nu hun eerste, tweede of tiende is. Deze Amsterdamse chefs pakten er vorig jaar eentje, of een tweede zelfs. En toen?

Joris Bijdendijk (37)

Streek al drie keer een ster op: voor Bridges (2014), Rijks (2017) en vorig jaar voor Wils

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

“Zaterdagochtend, ik lag in bed toen ik een berichtje kreeg. Mijn vrouw sliep nog, maar ik keek even. Het was een collega, die deed dat heel netjes. Ze zei: ‘Heb je toevallig al online gekeken vandaag?’ ‘Nee,’ zei ik, ‘wat is er dan?’ ‘Nou, kijk zelf maar even, ik ga ophangen.’ Dus ik kijken en toen zag ik het meteen: Wils zou een ster krijgen. Maandag pas, want dan zou de uitreiking zijn. Wat was er nou gebeurd? Heel ongelukkig, en erg balen voor hen ook: het artikel dat zou verschijnen als de sterren waren uitgereikt, was twee dagen te vroeg online gezet. En vanwege wat technische problemen bleef het daar ook nog wel een tijdje staan, dus we hadden het allemaal al gezien voordat er actie werd ondernomen. Later op de dag kwam de bevestiging. Heel vervelend, zeiden ze, maar het klopt wel. Nou ja, zo vervelend vond ik het niet natuurlijk.

Je moet je voorstellen: in oktober 2019 begonnen we met Wils en in maart 2021 kregen we de ster. Maar vanwege corona zijn we in die tijd maar tien maanden open geweest. Daarom was de ontlading in het hele team ook gigantisch. Echt een explosie van emoties, of het nou de sommelier is of de restaurantmanager: alles en iedereen is apetrots en dolgelukkig. Die maandag hebben we het feestje nog eens overgedaan, iedereen de hele dag aan de ­champagne: zo hoort het.

Joris Bijdendijk in de open keuken van Wils. Beeld Jurre Rompa
Joris Bijdendijk in de open keuken van Wils.Beeld Jurre Rompa

Ik heb het nu een paar keer meegemaakt, een ster krijgen, en elke keer is het niet normaal wat er vervolgens gebeurt. Er komen zo veel mensen op af. De eerste weken zit daar ook het publiek tussen dat zo snel mogelijk de nieuwe sterrenzaken wil uitproberen. Die kunnen kritisch zijn, maar het is vooral leuk hoor. Ze komen vooral om je te feliciteren.

Of het extra druk geeft? Vind ik niet. Een ster is geen belofte, het is een prijs voor wat je al gedaan hebt. Dat is gecheckt en dat vinden ze een ster waard. Dat betekent ook: ga zo door. Dus je hoeft niet opeens alles te gaan veranderen. Bij Wils is dat ook zo gegaan: we zijn blijven doen wat we al deden. En beter, vind ik. Wat mij betreft zijn we erop vooruitgegaan. Als je een ster hebt, wil je hem ook houden natuurlijk. Dit jaar is de uitreiking op mijn verjaardag. Hopelijk dubbel feest dus.”

Richard van Oostenbrugge (47)

Kookte in 2019 een eerste en in 2021 een tweede ster bij elkaar voor Restaurant 212

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

“De periode voordat we vorig jaar de tweede ster gekregen, hadden we zó enorm hard gewerkt, ik was ervan overtuigd dat we het niet beter hadden kunnen doen. We hadden een flow te pakken, je voelt dat soms, dat je met z’n allen goed bezig bent. Maar dan is het nog heel spannend of het opgemerkt wordt. Misschien wel extra spannend.

Dus zo ging ik het weekend in, met m’n gedachten bij maandag. Tot op zaterdagochtend m’n telefoon ging. En nog een keer. En nog eens. Bzzz-bzzz-bzzz: allemaal berichten. Gefeliciteerd hier, gefeliciteerd daar. Nou, toen was het wel duidelijk: die tweede ster was binnen.

Geweldig natuurlijk. En erg emotioneel voor het hele team. Er zijn dagen dat we tot half drie ’s nachts werkten en dan ­stonden we er de volgende ochtend weer. Omdat iedereen beter, beter, beter wil. Die tweede ster was een ultieme beloning daarvoor. Niet dat het drukker werd, het was al druk. Maar een ster doet iets met je zelfvertrouwen. Je groeit ervan en dan ga je meer durven. Ik heb altijd al een beetje anders gekookt dan andere chefs die met 100.000 bloemetjes op een bord werkten. Ik kook eenvoudiger, met meer geconcentreerde smaken. Heel makkelijk eigenlijk, maar dat is juist het moeilijkste. Een ster is dan een bevestiging dat het gezien en begrepen wordt.

Restaurant 212 van Richard van Oostenbrugge. Beeld Jurre Rompa
Restaurant 212 van Richard van Oostenbrugge.Beeld Jurre Rompa

Maar toen kwam de brand, maart dit jaar. Om vier uur ’s nachts was er ergens een kortsluiting in de keuken en sindsdien zijn we dicht. Overigens zijn we die nacht wel aan een nog veel grotere ramp ontsnapt, want er sprong ook nog een waterleiding en die heeft de boel geblust. Hoe dat anders had kunnen aflopen, ook voor de mensen die erboven woonde: je moet er niet aan denken.

Dat weekend was verschrikkelijk. Tuurlijk, we zijn verzekerd – en goed ook, zo bleek. Maar toch: we zakten voor ons gevoel door de grond. Einde oefening, zo voelde het. In onze wijnkelder lagen een paar flessen, echt heel bijzondere. Die mochten we uiteindelijk kopen van bepaalde leveranciers en die lagen daar te wachten voor de volgende stap die we voor 212 in gedachten hadden, over een jaar of twee. Ze zijn allemaal verloren gegaan.

Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin, belde me, heel aardig was dat. Hij zei: je komt hier sterker uit. Over sterren hebben we het niet eens gehad, maar ik maak geen zorgen. Daarmee bedoel ik niet dat het me niet uitmaakt: een ster eraf, dat zou me zéker wat uitmaken. Maar ik kan het me niet voorstellen. Ik denk dat hij gelijk had: we kómen hier sterker uit.”

Dennis Huwaë (37)

Kreeg vorig jaar een ster voor Daalder

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

“Ik stond te douchen, en dat doe ik altijd met muziek aan. Maar deze keer bleef m’n telefoon maar gaan. Werd dat muziekje steeds onderbroken – fucking irritant natuurlijk. Nou, het was m’n beste maatje Thomas, die chef en eigenaar is van Restaurant 212. Ik neem op: ‘Gabber, ik bel je zo.’ Hij zegt: ‘Je stapt nu uit die douche, we gaan champagne drinken. Ik ga je wat sturen, ik zie je zo.’

Toen zag ik het, en ja, meteen aan de champagne natuurlijk. Zo’n mooi moment, we waren er al jaren mee bezig dus het raakte me heel erg. Een beloning, zo voelde het. Dus dat was erg emotioneel. Voor mij, voor het hele team, want we doen het met z’n allen.

De periode daarna werd het niet per se drukker, maar het kón ook niet drukker. We zaten altijd al vol en het is tegenwoordig ook niet gebruikelijk om heel ver tevoren te reserveren. Ja, m’n moeder, die zou het liefst nu al wat regelen voor kerst dit jaar, maar zelf bedenk ik op zondagochtend pas waar ik zondagmiddag ga lunchen. Zo gaat dat toch tegenwoordig? Dus nee, we kregen ook geen langere wachtlijst.

Ravioli van rode biet gevuld met ricotta en daslook van Daalder. Beeld Jurre Rompa
Ravioli van rode biet gevuld met ricotta en daslook van Daalder.Beeld Jurre Rompa

Maar we merkten natuurlijk wel dat er bepaalde gasten kwamen. Mensen die op die ster afkomen. Nou, kom maar hoor. Maakt me geen reet uit. Dan krijg je dingen te horen als: ik snap wel dat je hem hebt gekregen. Maar ook: ik zou dit of dat even anders doen. Die heb ik geadviseerd om zich aan te melden bij Michelin als inspecteur, of zelf een restaurant te beginnen.

Kijk, ik voel niet meer druk dan normaal door een ster. De enige druk die ik voel, is de druk die ik mezelf opleg. Niemand anders mag in je hoofd komen, behalve jezelf. Dus ook Michelin niet. Dat heb ik ook wel tegen m’n team gezegd. En ook: we zijn er nog niet. Het doel is die tweede ster.

Hoe? Door dicht bij mezelf te blijven. Geen concessies te doen. En het even te laten rijpen, waar we mee bezig zijn. Je hoort nooit zo veel van Michelin, waar ze op letten en wat ze goed vonden en wat niet. Maar voor mij geldt: de enige feedback die ertoe doet is mijn eigen feedback voor mezelf. En daar doe ik het voor, voor mezelf, mijn team en mijn gasten. Dat is al moeilijk genoeg.”

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Sterrenstad

Amsterdam telt van alle Nederlandse steden de meeste sterrenzaken: momenteel 26. In het hele land zijn er nu 113 sterrenrestaurants. Dat zijn twee restaurants met drie sterren (De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen), 18 met twee sterren, en 93 restaurants met één ster. Amsterdam heeft drie restaurants met twee sterren: Ciel Bleu (in het Okurahotel), Spectrum (Waldorf Astoria) en 212. Amstelveen heeft ook nog een dubbelklapper: Aan de Poel van chef Stefan van Sprang.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam.

Meer over