PlusAchtergrond

Alles over de moestuin in de stad: is een kromme pastinaak van eigen grond lekkerder dan een rechte uit de supermarkt?

Culinair journalist en historicus Jacques Hermus (63) schreef het boek Oogsttuinen, een biografie van tuinen die eten opleveren. ‘Helaas zijn er steeds minder schooltuinen in de stad.’

Charlotte Kleyn
Jacques Hermus: ‘Bij zelfgeoogste groente heb je de hele plant, van wortel tot blad, en dat is allemaal te verwerken.’ Beeld Sietske de Vries
Jacques Hermus: ‘Bij zelfgeoogste groente heb je de hele plant, van wortel tot blad, en dat is allemaal te verwerken.’Beeld Sietske de Vries

Groentetuintjes tegen de middeleeuwse stadsmuren, ananas- en koffieplanten in de 17de-eeuwse Hortus, volkstuintjes ter verheffing van de arbeidersklasse en moestuinen bij restaurants: Amsterdammers verbouwen al eeuwenlang groente, fruit en kruiden in de stad. De Amsterdamse geschiedenissen spelen ook een rol in het boek Oogsttuinen, een biografie van de Nederlandse tuinen die eten opleveren, van moes-, klooster-, school- en volkstuinen tot oranjerieën, kassen, wijngaarden en stadstuinen. Culinair journalist en historicus Jacques Hermus (63) maakte geen handleiding om zelf aan te slag te gaan – ‘daar zijn er al genoeg van’ – maar schreef reportages, geschiedenissen, interviews en anekdotes.

Als zoon van een aardappelboer groeide Hermus op met groenten en fruit van eigen grond, inmiddels heeft hij al jarenlang een moestuin van 500 vierkante meter aan de rand van Haarlem, met moestuinklassiekers als tuinbonen en sla, maar ook minder gangbare planten als kardoen, huacatay (Peruaanse munt) en okra. We leggen hem vijf stellingen voor over oogsttuinen in Amsterdam.

Pastinaak.  Beeld
Pastinaak.

Zelfgeoogste groenten zijn lekkerder dan die uit de winkel.

“Niet qua smaak, wel qua beleving: als je een blinde proeverij doet, zul je geen of nauwelijks verschil merken. Maar als je weet dat je iets eet dat je zelf hebt gekweekt smaakt het wél lekkerder, omdat je er je eigen gevoel en liefde in hebt gelegd. Er spelen tevens andere dingen mee, zoals vorm. Pastinaken uit de winkel zijn bijvoorbeeld mooi en recht, terwijl ik pastinaken met de meest vreemde kronkels oogst: veel leuker.

Daarbij krijg je bij zelfgeoogste groente de hele plant, van wortel tot blad, en dat is allemaal te verwerken. Neem venkel: uit het zaad groeien eerst mooie tere blaadjes, een soort veertjes, die je in salade gebruikt. Dan komt de bekende knol, en als je de plant vervolgens door laat schieten heb je venkelzaad.”

Schooltuin. ‘In Nederland was men daar heel laat mee, vergeleken met andere Europese landen.’ Beeld Stadsarchief Amsterdam
Schooltuin. ‘In Nederland was men daar heel laat mee, vergeleken met andere Europese landen.’Beeld Stadsarchief Amsterdam

Schooltuinen zouden verplicht moeten worden.

“Het educatieve element van tuinieren vind ik heel leuk en belangrijk, en dat gegeven is al oud. Griekse filosofen liepen met hun leerlingen door kruidentuinen, essentieel in de geneeskunde. Later waren het kloostertuinen waar men over het verbouwen en de werking van kruiden leerde – ook mensen van buitenaf, zoals apothekers in spe. Dat groeide langzaam uit tot schooltuinen. In Nederland was men daar heel laat mee, vergeleken met andere Europese landen; pas aan het begin van de 20ste eeuw kwam het hier op. Het eerste boekje over schooltuinen is overigens geschreven door een Amsterdams schoolhoofd, in 1905.

Voor mijn boek bezocht ik de schooltuin van het Rudolf Steiner College in Haarlem, de school van mijn dochter. Daar trekken ze het breder dan leerlingen een beetje in de grond laten pulken: ze krijgen er lessen in koken, economie en landbouw. Daarmee leren ze over de hele keten, van zaaien tot verkopen en verwerken. Prachtig, al is de klassieke schooltuin waarin kinderen radijsjes en tuinkers verbouwen ook al nuttig. Helaas zijn er steeds minder schooltuinen, door bezuinigingen in het onderwijs en te dure grond in de grote steden.”

Een volkstuin is in Amsterdam onbetaalbaar geworden.

“Vaak is een volkstuintje inderdaad geen volkstuintje meer: de prijzen liggen in Amsterdam vier keer hoger dan in Haarlem, en nieuwe tuinierders moeten vaak overnamekosten betalen, die in de duizenden euro’s kunnen lopen. De grondprijzen zijn in Amsterdam zo hoog dat de gemeente geen grond vrij wil maken voor tuincomplexen, en bestaande tuinen worden bedreigd in hun voortbestaan. Het resultaat is dat je steeds vaker meer vermogende types in de tuinen ziet komen. En dat terwijl de volkstuinen zijn bedacht voor de arbeidersklasse, naar voorbeelden uit andere landen, met verschillende achterliggende redenen.

Zo was er een Duitse sanatoriumarts die stelde dat werken in de tuin een psychisch heilzame werking had, en bestond er een Belgische, katholieke organisatie om fabrieksarbeiders enthousiast te maken over het kapitalisme, om hen weg te houden bij het socialisme. In Nederland werden volkstuinen juist opgericht met een socialistisch ideaal: iedere arbeider kreeg zijn eigen stukje grond om voedsel op te verbouwen. Vanaf de jaren zestig werden volkstuinen vaker een plek om te recreëren.”

Ananas, getekend door Jan Brandes, 1785. ‘Agnes Block kweekte de eerste vruchtdragende ananas in Nederland.’ Beeld Rijksmuseum
Ananas, getekend door Jan Brandes, 1785. ‘Agnes Block kweekte de eerste vruchtdragende ananas in Nederland.’Beeld Rijksmuseum

Moestuinen in de stad zijn terug van weggeweest.

“Ja, maar in een heel andere vorm. In vroeger eeuwen was het een noodzaak om in de stad of tegen de stadsmuren eten te verbouwen. Tegenwoordig betekent het voor velen op kleine schaal gezellig hobbytuinieren op het balkon of in de achtertuin. Daarbij zijn er buurtprojecten, waarbij men samen tuiniert als sociale activiteit. Chefstuinen worden gerund door restaurants, zoals de moestuin op het dak van Bolenius.

Dan zijn er nog commerciële stadstuinen, waar ik niet al te enthousiast over ben. Waarom zou je ín de stad willen verbouwen, terwijl de Beemster om de hoek ligt? De prijzen kunnen niet concurreren met producten van buiten de stad, zodat alleen hipsters en dure restaurants ze kunnen kopen. Ook is de bodemkwaliteit in steden niet geweldig, en zorgt fijnstof voor de nodige problemen.

In de 17de eeuw hadden rijke Amsterdammers trouwens hun eigen groente- en fruitproductie. In hun buitenplaatsen langs de Vecht lieten ze grote moestuinen en boomgaarden aanplanten, waar ze experimenteerden met uitheemse planten, vaak door de VOC van ver meegenomen. Magdalena Poulle en Agnes Block, weduwen van kooplieden, wisten de meest waanzinnige producten vanuit de Hortus uit te zetten in hun kassen. Zo kweekte Agnes de eerste vruchtdragende ananas in Nederland.

Je kunt nu steeds meer van die buitenplaatsen bezoeken, inclusief ingerichte moestuinen en kassen (zie Stichting Kastelen, Buitenplaatsen en Landgoederen, red.). Er is aandacht voor de renovatie van historische moestuinen, ook om aanschouwelijk te maken hoe de hogere klasse in de 17de eeuw leefde en at.”

Hortus Amsterdam, 1920. ‘De hortus diende niet alleen voor de wetenschap, maar had ook een commercieel element.’ Beeld Nationaal Archief
Hortus Amsterdam, 1920. ‘De hortus diende niet alleen voor de wetenschap, maar had ook een commercieel element.’Beeld Nationaal Archief

De Hortus Botanicus heeft een belangrijke plek in de geschiedenis van Amsterdam.

“Sterker nog: de hortus heeft een belangrijke plek in de geschiedenis van de wereld. In 1682 werd de Hortus geopend in de Plantage, de nieuwe uitleg van de stad, met lusthoven en tuinderijen. De hortus diende niet alleen voor de wetenschap, zoals die in Leiden en Groningen, maar had ook een commercieel element. Logisch, want de oprichters waren handelaren en burgemeesters.

Een Amsterdamse handelaar stal in de 17de eeuw een koffieplant uit Mekka – de enige plek waar koffiebonen op dat moment vandaan kwamen – en nam hem mee naar de Amsterdamse hortus. Vanuit daar kwam de plant op Java, en diens zaailingen vormden waarschijnlijk de basis voor de koffieplantage in heel Noord- en Zuid-Amerika. De meeste koffie ter wereld, onder andere uit grootse producent ter wereld Brazilië, hebben we dus te danken aan dat ene, deels Amsterdamse, koffieplantje.”

Jacques Hermus: Oogsttuinen. Van moestuin tot wijngaard, Nijgh & van Ditmar, €34,99.

null Beeld

Oogsttuinen in Amsterdam

- De Hortus Botanicus organiseert deze lente activiteiten rondom het thema eetbare natuur, met lezingen, workshops en meerdaagse cursussen.

- Restaurant De Kas huist in de oude stadskwekerij in Park Frankendael sinds 2001. Alle groenten komen uit eigen kas of uit eigen tuin in de Beemster. Restaurant Bolenius op de Zuidas beschikt over een eigen moestuin naast het restaurant.

- In de Fruittuin van West en NoordOogst kun je groenten en fruit uit eigen tuin kopen. De Stadsgroenteboer in Nieuw-West biedt abonnementen op groentepakketten aan – er is een open dag op 24 april. De oogst van Voedseltuin IJplein gaat naar de Voedselbank en Resto van Harte.

- In het Muiderslot zijn de warmoeshof (moestuin), de kruidentuin en pruimenboomgaard te bezoeken.

- De Wolkerstuin is het voormalige tuinhuis van Jan en Karina Wolkers op Tuinpark Amstelglorie waar nu lezingen en workshops plaatsvinden, en regelmatig gastschrijvers een tijd aan hun manuscript komen werken.

Meer over