PlusNieuws

Vertwijfelde horeca met de rug tegen de muur: ‘Wie doet als eerste de prijzen omhoog?’

Kunnen restaurants de explosief gestegen prijzen van energie, vlees, vis, bier, personeel en nog veel meer, doorrekenen aan hun gasten? De horeca spreekt van ‘een duivels dilemma’.

Bart van Zoelen
Pancakes Amsterdam zegt geen andere keus te hebben dan de prijzen te verhogen.  Beeld Catharina Glogowski
Pancakes Amsterdam zegt geen andere keus te hebben dan de prijzen te verhogen.Beeld Catharina Glogowski

Toevallig heeft Pancakes Amsterdam net de menukaart voor komende zomer klaarliggen. De pannenkoeken worden bijna 20 procent duurder. “Ik moet nu wel,” zegt eigenaar Nicolette Bosschieter. “De prijsstijging is zo enorm. Eerst werd de koffie 15 procent duurder. Daarna waren we 18 procent meer kwijt aan graan en ze verwachten dat het dertig procent wordt. Bij de groothandel voorspellen ze dat alles 15 tot 25 procent duurder wordt.”

De prijsstijgingen plaatsen Bosschieter voor ‘een duivels dilemma’. “We zijn heel bang dat andere restaurants de prijzen nog niet opvoeren en dat we ons uit de markt prijzen. Pannenkoeken moeten juist voor iedereen zijn.” Tegelijkertijd bieden ze weinig mogelijkheden om over te gaan op goedkopere ingrediënten. “Dat zal op andere plekken wel gebeuren, denk ik, en ook de porties zullen kleiner worden, maar een pannenkoek is nou eenmaal zo groot als de pan. En we gaan juist prat op de kwaliteit, bijvoorbeeld van ons scharrelvlees.”

Inflatie

De Amsterdamse menukaarten zien er vooralsnog niet heel anders uit, zegt Pim Evers, voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) in Amsterdam. “We zien nog geen massale prijsverhogingen.” Volgens de KHN zou het eigenlijk wel verstandig zijn als restaurants en cafés hun prijzen zouden aanpassen aan de inflatie, die in maart maar liefst 12 procent bedroeg.

“We zitten allemaal met onze handen in het haar,” zegt Evers, tevens mede-eigenaar van zeventien horecazaken, waaronder Hannekes Boom, Disco Dolly en Café Restaurant Nieges. Vorige maand heeft de KHN zijn leden per brief al geadviseerd om hun hogere onkosten door te rekenen aan hun gasten. “Dat het gebeurt is onvermijdelijk. Er is geen keuze. De vraag is alleen nog: wanneer?”

Bij een vluchtige berekening – op een bierviltje, zeg maar – kwam de KHN tot de schatting dat de kosten met zo’n 8 procent zijn gestegen. Want wat is er níet duurder geworden? “Energie, transport, huisvesting, grondstoffen, personeel, alles!” Zelfs voor hotels. Daar is het de energieprijs die erin hakt, legt Evers uit. En dat terwijl het toerisme bij lange na niet hersteld is van de coronaklap: de bezettingsgraad van de hotels ligt nu op zo’n 50 procent.

Geen haalbare kaart

Evers snapt wel dat restaurants huiverig zijn om de prijzen aan de tap of op de menukaart op te krikken. Na de opeenvolgende lockdowns willen ze zich als vanouds van hun gastvrije kant laten zien. Maar juist vanwege corona lijkt het Evers geen haalbare kaart om de prijzen op hetzelfde niveau te houden. “Je kunt zeggen: ik red het wel een paar weken, maar je hebt nu niet de tijd om nog méér verlies te nemen.”

The Breda Group (Breda, Maris Piper, Klein Breda) buigt zich volgende week over de prijzen, maar heeft het gevoel ‘met de rug tegen de muur’ te staan. “We zijn net twee jaar af en aan dicht geweest vanwege de pandemie,” zegt Johanneke van Iwaarden. “Dan wil je niet dat gasten het als duur ervaren en niet meer terugkomen.” Ze verwacht dat meer restaurants om die reden voorzichtig zijn. “Omdat het erop of eronder is.”

“Iedereen kijkt naar elkaar: wie doet als eerste de prijzen omhoog?” zegt Van Iwaarden. Als uitweg denkt ze aan flexibele prijzen, die bijvoorbeeld in het weekend hoger zijn dan op doordeweekse avonden.

Creatieve oplossingen

Ook Arne Russchen van restaurant Adam zoekt het in creatieve oplossingen. Na corona heeft hij de prijzen dit jaar al met tien procent verhoogd, dus daar laat hij het voorlopig bij. In plaats daarvan kijkt hij naar andere, lokale gerechten, zoals rivierkreeft of pietermannen uit de Noordzee. “Een mooie tarbot, kreeft of een portie langoustines kan gewoon even niet.”

“Met langoustines, kaviaar en oesters scoor je gewoon makkelijk. Maar wij gebruiken nu niet meer de voor de hand liggende, dure ingrediënten. We maken van de nood een deugd.”

De horeca kan alleen maar hopen dat Amsterdammers best wat meer willen uitgeven nu het weer kan. “Het sentiment is gelukkig goed,” zegt Evers. “Misschien is iedereen blij dat ze weer uit kunnen. Ik hoor veel gasten zeggen: ik ga snel weer uit eten, want jullie hebben het nodig.”

Meer over