PlusDe klapstoel

Tv-kok Rudolph van Veen: ‘Het eindproduct is niet een bord eten, maar meer zelfvertrouwen bij de mensen thuis’

Rudolph van Veen:  Beeld Harmen de Jong/met dank aan Hollandse Visveiling IJmuiden BV
Rudolph van Veen:Beeld Harmen de Jong/met dank aan Hollandse Visveiling IJmuiden BV

Rudolph van Veen (1967) is meester-kok en meester-patissier. Op zender 24Kitchen presenteert hij nu Rudolph’s Eerste Hulp Bij Bak-Ongelukken. Een interview aan de hand van steekwoorden: over appelflappen, de Sex Pistols, Heel Holland Bakt en het genot van de nieuwsbrieven van Duitse wijnhuizen.

Peter van Brummelen

Weelde

“Prachtig om te kunnen zeggen: ik ben in Weelde geboren. Het is een plaatsje in België, net over de grens, mooi en pittoresk. Mijn ouders waren Nederlands, maar konden een huis in Weelde krijgen. Later zijn we vanwege mijn zusje naar Nederland verhuisd. Ze werd geboren met spina bifida, een open rug. In België was het ziekenfonds indertijd nog niet zo goed en mijn ouders draaiden er hun hele spaartegoed doorheen aan dokterskosten. Mijn vader heeft toen een brief geschreven aan de koningin, zo ging dat in die tijd, waarna we een huis in Tilburg kregen, vlak bij het ziekenhuis.”

Appelflappen

“Aan mijn moeder vroeg ik een keer of ik in de klas mocht trakteren op appelflappen. ‘Is goed, jongen, maar dan moet je ze wel zelf maken.’ Natuurlijk hielp ze me. Dertig appelflappen: het was een dag serieus werken. Toch heb ik de liefde voor het koken vooral van mijn vader. Hij was foeragemeester bij de Holland Amerika Lijn. Als hij thuis boodschappen deed, kocht hij altijd groot in. Niet één bloemkool, maar meteen een heel krat. Geen kilootje aardappelen, nee, doe maar een zak. ‘Theo, wat móeten we er mee?’ zei mijn moeder dan, maar hij wist altijd wel wat en ik hielp hem graag. Nog leuker dan het koken zelf vond ik de verhalen die hij erbij vertelde over wat hij allemaal op zee had beleefd. Hij was een rasverteller.”

Cas Spijkers

“Mijn grote leermeester. Hij had toen restaurant De Swaen in Oisterwijk, goed voor twee sterren. Daar moest en zou ik leerling worden, maar op mijn brieven, wel twaalf, kreeg ik elke keer hetzelfde antwoord: we zitten al voor jaren vol. Op woensdag ging ik altijd heel vroeg naar de groothandel in Breda omdat ik wist dat hij daar dan was. Een paar keer kwam ik hem tegen en zei ik heel beleefd: Goedemorgen, meneer Spijkers. ‘En wat zei hij toen?’ vroegen ze als ik het later op de dag op de koksschool vertelde. Ik, helemaal trots: ‘Hij zei goedemorgen terug!’”

“Een leraar wist uiteindelijk te regelen dat ik Spijkers een handje mocht geven. Na een rondleiding door de keuken van De Swaen zei ik: ‘Meneer Spijkers, ik zou hier zo graag leerling zijn.’ Kreeg ik weer dat verhaal te horen dat ze al helemaal vol zaten, waarop ik zei: ‘Dan ben ik bang dat ik bij u moet blijven slapen.’ Hij: ‘Huh, hoezo?’ Ik: ‘Nou, ik heb tegen mijn ouders gezegd dat ik niet naar huis zou komen voordat ik bij u ben aangenomen.’ Zes weken later kreeg ik een telefoontje: ‘Op 1 juli zie ik je om 9 uur in de keuken’.”

Life & Cooking

“Kok wilde ik worden, tv was geen ambitie. Maar nadat ik mijn meestertitel had behaald, werd ik wel eens gevraagd demonstraties te geven op vakbeurzen. Zo ben ik bij Life & Cooking terechtgekomen, het programma van Carlo Boszhard en Irene Moors. Vanaf 2000 heb ik er vijf jaar voor gewerkt en later ook nog twee jaar voor Carlo & Irene: Life 4 You.”

“De samenwerking met sponsor Unilever was uiteindelijk onverenigbaar met mijn culinaire geweten. Spijtig, maar ik heb er wel ontdekt hoe leuk ik het vond om te koken op tv. Als kok communiceer je met je gerechten, zoals een schilder dat doet met zijn doeken en een muzikant met zijn songs. Bij koken op tv komt er nog een aspect bij. Je wilt de kijkers raken en van hun schroom afhelpen: probeer het ook eens. Het eindproduct is niet een bord eten of een taart, maar meer zelfvertrouwen bij de mensen thuis.”

Sex Pistols

“Tegenwoordig heb ik niet meer zo’n behoefte aan herrie, maar ik was vroeger gek van punk. Voor de Sex Pistols was ik net iets te jong, maar ik heb wel drie van hun reünieshows meegemaakt. Twee keer in Londen, in 1996 en 2003, en in 2009 nog eens in Las Vegas, in het Hard Rock Hotel daar.”

“In de Soundmixshow heb ik in 1993 Sid Vicious geïmiteerd. Ik zong zijn versie van My Way. Hij kon totaal niet zingen, dus dat was niet zo moeilijk. Je mocht als deelnemer tachtig mensen uitnodigen. Ik had geregeld dat die alle tachtig in kokspak op de tribune zaten. Daar hield de camera wel even bij stil natuurlijk, dus het was ook een mooie promotie voor het koksvak.”

24 Kitchen

“Over kijkcijfers moet je het met mij niet hebben. Vind ik altijd wat ongepast als tv-presentatoren daarover beginnen. Als ik ernaar word gevraagd, zeg ik altijd: geen idee. Wat ik wel weet is dat 24 Kitchen al tien jaar bestaat en dat het kanaal onlangs is overgenomen door Disney. Dat zal Disney niet voor niets hebben gedaan.

“Dagelijks krijg ik fijne reacties op mijn bijdragen. Zelf kijk ik er ook graag naar. Zoals een voetballiefhebber alle wedstrijden volgt, wil ik precies weten wat er op 24 Kitchen speelt. Apetrots ben ik erop dat Jamie Oliver bij ons heeft getekend, maar ik vind het ook heel mooi dat onbekend en divers talent een kans krijgt. We hebben er recent Eveline Wu bij, die de Aziatische keuken doet en Karsu kookt Turks. Zij krijgen in alle rust de gelegenheid zich te ontwikkelen.”

Eerste Hulp bij Bak-Ongelukken

“Als er iets fout gaat bij bakken, wil dat nog niet zeggen dat je daarmee een misbaksel hebt. Een ietwat gescheurde of ingezakte cake kan nog steeds heel lekker zijn, maar het is natuurlijk wel veel cooler als alles helemaal strak is. Eerste Hulp bij Bak-Ongelukken is begonnen als een hoofdstuk in een van mijn boeken. Uit reacties werd duidelijk dat mensen dat heel waardevolle informatie vonden en nu hebben we er een tv-programma van gemaakt.”

“Uit oproepen die we deden bleek dat veel thuisbakkers problemen hebben met macarons. Die komen aan de orde dus. Andere onderwerpen zijn schiftende sauzen en tempereren: het smelten en weer hard en glanzend laten worden van chocolade.”

Heel Holland Bakt

“Kijk ik altijd met veel plezier naar, al jaren. De versies in andere landen volg ik ook. Mijn favoriet is Das grosse Backen, op Sat.1. Hier lopen de juryleden in hun gewone kleren, dat is op de Duitse tv ondenkbaar, daar dragen ze vakkleding. Door The Great British Bake Off van de BBC en alle navolgingen in andere landen zijn over de hele wereld mensen aan het bakken geslagen. Heel leuk. Mooi ook dat zulke programma’s laten zien wat je van maar enkele ingrediënten – gewoon boter, bloem, suiker en ei – allemaal kunt maken.”

Duitsland

“Mijn blik is oostwaarts gericht, naar Duitsland vooral, maar ook naar Oostenrijk en Zwitserland en de Balkanlanden. Duits vind ik een práchtige taal, die ik graag en goed spreek. In het buitenland pik je Duitsers er zo uit door het accent waarmee ze Engels spreken. Dan ben ik al snel met ze in gesprek: ‘Ah, Sie sind Deutsch?’ Even lekker oefenen. Simone, mijn lief, zegt altijd: ‘Jij bespringt die mensen gewoon!’ Ook culinair ben ik heel erg gericht op Duitsland. De zelfgenoegzaamheid van Franse chefs laat ik voor wat die is, Duitse koks vind ik heel inspirerend.”

“Heel graag zou ik voor de Duitse tv werken. Ik heb gejureerd bij Das große Backen, maar veel verder ben ik nog niet gekomen. Dat Duitsland vol zit snap ik ook wel, maar in alle rust en vrolijkheid zeg ik: Duitsland heeft mij nodig, ze verdienen mij daar. Als het niet lukt van Duitsland een werkland te maken, dan blijft het gewoon een heerlijk hobbyland. Ik raak al opgewonden als ik in de trein naar Berlijn stap: héérlijk. Weet je dat ik ook altijd in het Duits googel? Op mijn telefoon heb ik het Duitse alfabet, zodat ik de ringel-s kan gebruiken.”

Simone

“We zijn al 22 jaar samen en op 10 april staat ons huwelijksfeest in de agenda. Door corona hebben we het een paar keer moeten verplaatsten. Het woord uitstellen hebben we heel bewust vermeden, want je weet wat ze zeggen dat daarvan komt. We hebben een zoontje van 9, uit een eerdere relatie heb ik een dochter van 27. Thuis kook ik, Simone doet de boodschappen.”

“Ik snap dat een treinconducteur thuis geen kaartjes knipt, maar koken is echt mijn alles. Simone en ik vullen elkaar perfect aan. Ik heb geen enkele technische vaardigheid, zij wel. Ik kan nog geen schroevendraaier vasthouden, maar heb ook geen idee hoe je iets downloadt op de computer. Ik weet niet eens hoe de afstandsbediening van de tv werkt. Simone doet dat allemaal.”

Johannes van Dam

“In de jaren negentig ben ik nog eens te gast geweest in een programma dat hij toen maakte voor de VPRO. Een echte veelweter. Zijn restaurantrecensies? Nooit gelezen. Ik zeg het maar gewoon: ik lees nooit kranten. Die drukinkt vind ik een beetje viezig aan mijn vingers. Er staat ook altijd zoveel sport in, waar ik helemaal niets mee heb. En van het nieuws houdt Simone me op de hoogte. Van haar hoor ik of de winter- of de zomertijd begint.”

“Weet je wat ik graag lees: de nieuwsbrieven van Duitse wijnhuizen, daar ga ik echt voor zitten. Je leest hoe de oogst is verlopen en wat de verwachtingen zijn en dat dan in van dat mooie Duits, écht móói Duits. Dat is genieten.”

Vis

“Zoon van een zeeman, hè. Met mijn vader ging ik altijd mee naar evenementen als de Rotterdamse Havendagen en Sail. De haven en de visafslag waren voor ons het centrum van een plaats. En thuis werd er sowieso elke vrijdag vis gegeten. Vis en zeedieren vind ik prachtige ingrediënten, waarbij alles draait om versheid.”

“Groenten en fruit hebben een veel langere marge. Verse langoustines zijn alleen vandaag vers, morgen niet meer. Ik zou best nog eens een programma over vis willen maken. Ken je Fish Tales van Bart van Olphen op YouTube? Echt goed gedaan, vind ik.”

Lievelingsgerecht

“Heb ik niet. Er is zoveel dat ik lekker vind. Kip mole, kip op zijn Mexicaans met een saus met tonen van cacao. Mijn versie van een Marokkaanse tafel. Asperges! Een mooie lamsbout! En dan heb ik het nog niet eens over taarten, waarbij mijn voorkeur uitgaat naar Weens en Oost-Europees. Uit de Duitse en Oostenrijkse keuken vind ik alles lekker, vooral Tafelspitz, het favoriete gerecht van keizer Frans Jozef, bekend uit de Sissifilms. Dat is heel langzaam in bouillon gekookt rundvlees, heerlijk.”

“Er zijn natuurlijk ook gerechten die ik minder graag eet. Met speklapjes heb ik niets. Maar dat weerhoudt me er niet van ze met liefde voor anderen te maken. Op tv jok ik nooit, dus dan zeg ik: ‘Als je een liefhebber van speklapjes bent, heb ik een heel lekker gerecht voor je. Als kok ben je toch een beetje als de band op een bruiloftsfeest: ik maak wat de mensen me vragen te maken.”

Rudolph’s EHBBO, elke werkdag om 18.00 uur op 24 Kitchen

Meer over