PlusNieuws

Topchefs bereiden zich voor op snelle opening: ‘Voor zaterdag zitten we al bijna vol’

Drukte in restaurant Scheepskameel, afgelopen zomer. Hier zijn de voorbereidingen voor de heropening van aanstaande woensdag zondag al begonnen. Beeld Jean-Pierre Jans
Drukte in restaurant Scheepskameel, afgelopen zomer. Hier zijn de voorbereidingen voor de heropening van aanstaande woensdag zondag al begonnen.Beeld Jean-Pierre Jans

Restaurants mogen vanaf woensdag open, tot 22.00 uur. Voor sommige restaurants met dagverse spullen, zeker die in het betere segment, is die mededeling wel wat laat gekomen. Zij gaan een dag later open. ‘We zijn geen snackbar.’

Hans van der Beek

Bram Kortekaas, gastheer van restaurant Kaagman & Kortekaas, werd maandag overvallen door het gelekte nieuws. Kortekaas: “Ik kwam met mijn kinderen uit het park en toen zei mijn schoonvader: ‘Heb je het al gehoord? Het is waarschijnlijk toch tot tien uur! ’s avonds’. Ik ben meteen op de fiets gesprongen en heb tot ’s avonds negen uur aan de telefoon gezeten om reserveringen op te nemen. Om acht uur of om tien uur dicht, het scheelt echt de wereld.”

Toch gaat Kaagman & Kortekaas pas donderdag open. Kortekaas: “Woensdag redden we gewoon niet, met alle voorbereiding en bestellingen. Wat er is, bepaalt het menu. Gelukkig hebben we altijd een goed contact gehouden met onze leveranciers. Door onze take-awaymenus zijn we voortdurend bij onze leveranciers blijven afnemen. Daarom staan we ook vooraan, nu iedereen ineens wil bestellen.”

Volle bak op stoom

Ook Rijks van chef Joris Bijdendijk gaat niet meteen woensdag open. Bijdendijk: “Aan klagen doen we niet. We zijn blij dat we eindelijk weer gasten mogen ontvangen. Het team is nu volle bak op stoom, in goed overleg met onze leveranciers. Het uitgangspunt is: wat kan? We gaan donderdag open met alles wat mogelijk is.”

Bijdendijk breekt een lans voor de vele leveranciers die met de kerstvoorraad zijn blijven zitten, toen de horeca vlak voor de kerst weer in lockdown ging. Bijdendijk: “Dat was echt killing. Daarom moeten we elkaar nu een beetje helpen. Als een boer veel worteltjes over heeft, maken we iets met worteltjes.”

Ron Gastrobar, met diverse vestigingen in en rond Amsterdam, gaat woensdag wel al open. “We hebben de gok genomen,” zegt chef Ron Blaauw. “Als we maandag pas waren begonnen met de voorbereiding, was dat bijna onmogelijk geweest. Daarom zijn we zondag al volle bak gegaan. Dat is nog altijd kort dag, dus stress is het zeker.”

Blaauw is twee weken geleden al begonnen met vlees dat weken moet rijpen. Ook die gok heeft hij genomen. De reserveringen gaan goed. Blaauw: “Het loopt storm. Maar ik verbaas me erover dat die beslissing om tot tien uur open te mogen niet drie, vier dagen eerder genomen kon worden. We zijn geen snackbar. We moeten toch diezelfde coquilles en diezelfde tarbot kunnen serveren.”

Extra dag open

Ook restaurant Bolenius opent woensdag zijn deuren. Chef Luc Kusters: “Het lukt ons, maar het zijn wel extra uitdagingen. We hebben alles op alles gezet en hebben al eerder bestellingen gedaan, tegen de officiële berichten in. Ik betreur het dat de ruimere openingstijd niet eerder is gecommuniceerd, maar ik ben bovenal blij dat we weer open mogen. En kan niet, bestaat niet.”

De reserveringen komen langzaam op gang. Kusters: “Mensen wachten toch tot de persconferentie of ze woensdag of donderdag al reserveren. Voor zaterdag zitten we al bijna vol. Zondag gaan we een dag extra open. Om toch nog een beetje in te lopen.”

Niet afwachten

Bij restaurant Scheepskameel is de gok zondag ook al genomen. Chef Tijs Jeurissen: “Ondernemen is inschattingen maken. We zijn maandag meteen naar de groothandel gegaan en ik ben zelf langs leveranciers gereden om kratjes groenten op te halen. Ik dacht, dinsdag gaat iedereen bellen, laat ik niet afwachten. Daarom hebben we de basics al in huis. De mailbox voor reserveringen zit ook al ramvol. We waren twee uur bezig om die te verwerken, maar dat is een luxeprobleem.”

Een grote gok vond Jeurissen het trouwens niet. “Als het gelekt wordt, zal het wel zo zijn. Na twee jaar persconferenties en lekken volgen, heb ik dat wel door.”

Meer over