Achter de schermen

Sterrenchef Joris Bijdendijk: ‘Een van de grootste vragenstellers is mijn moeder’

Eén keer per week duikt sterrenchef Joris Bijdendijk (37) na een lange dag in zijn restaurants Rijks of Wils zijn eigen keuken in. Dan oefent hij de kooktechnieken waarover hij die week schrijft in Het Parool. ‘Soms moet ik er de boeken weer even voor in.’

Joris Bijdendijk. Beeld Photo Credit_Rinze Vegelien
Joris Bijdendijk.Beeld Photo Credit_Rinze Vegelien

De vragen waarop Joris Bijdendijk wekelijks antwoord geeft in zijn column De keukenhulp lijken op het eerste gezicht vaak makkelijk te beantwoorden: hoe laat je aardappelen niet aanbakken? Hoe maak je boerenkool? Kun je beter bakken in vet of in olie? Maar een eenvoudige vraag betekent niet altijd een eenvoudig antwoord, weet Bijdendijk, die onlangs werd verkozen tot beste chef-kok van Amsterdam.

Koken kon je al, maar hoe zat het met je schrijfervaring toen je als columnist bij Het Parool begon?

“Ik heb al eerder columns gehad, bij Elle, &C en Delicious, en die schreef ik altijd met plezier. Maar als echte Amsterdammer is schrijven voor Het Parool natuurlijk wel de kroon op het werk. De eerste editie verscheen tijdens de lockdown, in juni vorig jaar. Die ging over het snipperen van een ui, en hoe je dat doet zonder te huilen. En ja, ik kan natuurlijk ook wel wat andere dingen in de keuken, maar het is juist leuk om die basics toe te lichten. Dat is ook iets wat veel mensen missen.”

Hoe kom je aan de vragen die je in je column beantwoordt?

“Een van de grootste vragenstellers is mijn moeder. Ze kan heel goed koken hoor, maar ook zij heeft af en toe vragen. Die stelt ze me dan als we elkaar zien, of ze belt me even. Hartstikke leuk. En er komt heel veel binnen op mijn mailadres joris@parool.nl. Eens in de zoveel tijd ga ik die hele mailbox door en selecteer ik de beste vragen. Ik geef in elk geval geen recepten: het gaat echt om kooktechnieken. De vraag wat voor lekkers je kunt maken bij een lamsbout die nog in je vriezer ligt, sla ik dus over. Maar hoe je dat vlees het beste kunt garen, of welk mes je het beste kunt gebruiken en hoe je die scherp houdt, daar kan ik wel wat leuks over schrijven.”

En over verschillen tussen producten, zoals suikersoorten.

“Ja, de vraag welke suiker je waarvoor gebruikt, vond ik erg leuk. Je hebt zoveel suikersoorten, maar wat is nou het verschil tussen al die soorten? Daarvoor moest ik zelf weer even de boeken in. Soms stel ik zelf ook een vraag, zoals: waarom moeten we de bijen helpen? Daarin legde ik uit dat een groot deel van ons voedsel afhankelijk is van de bij, en dat bijen zoveel meer geven dan honing: ze leveren bijvoorbeeld was en hars. Dat past ook in de column, ja – het zijn korte stukjes die iets toelichten. En met dat bijenstukje wilde ik ook zeggen: laten we een beetje voor die bij gaan zorgen met z’n allen, bijvoorbeeld door bijenhotels neer te zetten.”

Zijn er keukentechnieken waar jij je tanden flink in moest zetten?

“Nou, toen ik schreef over toeren (het uitrollen en invouwen van deeg, red.) om bladerdeeg te maken, moest ik mijn geheugen echt even opfrissen. Je moet ook veel oefenen om dat onder de knie te krijgen. Bijna alle bereidingswijzen waar ik over schrijf, voer ik eerst uit. Als je het gewoon uit je hoofd opschrijft en je houdt er geen rekening mee dat lezers soms een bepaalde basis nog niet in de vingers hebben, sla je al snel stappen over. Een aardappel bakken is heel basic, maar pas als ik het doe, denk ik: o ja, ik moet wel even uitleggen dat de pan goed heet moet worden. Ik moet het stap voor stap toelichten. Dan sta ik tot drie uur ’s nachts lekker te oefenen in mijn keukentje, hartstikke leuk.”

’s Nachts?

“Het is meestal nachtwerk, omdat ik het naast mijn werk doe – en ik werk van dinsdag tot en met zaterdag van 9.00 uur tot middernacht. Meestal schrijf ik de column op woensdagnacht, en op donderdagnacht neem ik dan het bijbehorende filmpje op dat op parool.nl komt te staan. Nee, ik krijg het niet cadeau, haha. Meestal bedenk ik op het moment van schrijven pas welke vraag ik ga beantwoorden. Dan kijk ik welke openstaande vragen er zijn en kies ik degene die me het meest inspireert. Soms staat het er binnen twee uur op, soms heb ik er langer voor nodig. In dat geval pak ik vaak toch een vraag die ik sneller kan beantwoorden, zodat ik over die andere nog even kan nadenken.”

Maak je de filmpjes ook in je eigen keuken?

“Ja, meestal wel. En soms op een plek waar het toevallig uitkomt. Zo moest ik in augustus, toen ik op vakantie was, nog een filmpje maken bij mijn uitleg over het schoonmaken en bereiden van kreeft. Er was geen kreeft te krijgen, dus ben ik naar een wegrestaurant gegaan – een laatste redmiddel – om te zien of ze daar misschien kreeft hadden. Die hadden ze niet. Uiteindelijk heb ik het maar mondeling toegelicht. Maar vaak zijn die filmpjes nodig: je moet echt laten zien wat je bedoelt.”

Je begon je column in lockdowntijd. Hoe kijk je op die periode terug?

“Ik kijk eigenlijk terug op een best mooie tijd: ik had veel tijd met mijn gezin en heb bij Wils veel activiteiten georganiseerd om het hoofd boven water te houden. We hebben geen dag stilgezeten. En ik had tijd om een nieuw kookboek te schrijven, dat deze maand uitkomt: Bij Bijdendijk thuis. Daarin staat een greep uit de gerechten die we thuis op tafel hebben staan, van ontbijt tot diner, elke dag van de week. Er komen ook wat stukken in die ik voor Het Parool schreef.”

Zijn er kooktechnieken waar je je niet aan waagt in Het Parool?

“Er zijn veel dingen waar ik bij wegblijf, omdat ik er veel meer ruimte voor nodig zou hebben of omdat het te ingewikkeld zou worden. Vacumeerapparaten bijvoorbeeld. Je kunt er niet van uitgaan dat mensen zo’n duur, ingewikkeld apparaat in huis hebben. En sommige onderwerpen zijn te complex om in één column te behandelen, zoals eieren. Daar heb ik al drie keer over geschreven. Over het koken van een ei, het pocheren en het maken van een omelet. En dan kun je er ook nog merengue van maken en het gebruiken om te binden. Een eenvoudig, maar ook complex ingrediënt.”

Krijg je veel reacties op je column?

“Ja, veel mensen laten me weten dat ze aan de slag zijn gegaan met het bakken van bijvoorbeeld aardappelen of biefstuk, en dat ze blij waren met de tips. Toen ik schreef over specerijen die in een keukenkastje horen, kreeg ik ook veel reacties: lezers lieten me weten welke specerijen ik volgens hen was vergeten. Dat levert meteen weer stof voor een nieuwe column op. Ik ben niet bang dat ik snel uitgeschreven ben. De lijst met onderwerpen is oneindig.”

In de prijzen

Joris Bijdendijk werd onlangs verkozen tot beste chef van Amsterdam: hij kreeg een 46ste plek in de ranglijst The Best Chef. Daarmee werd hij de hoogst geplaatste Amsterdammer en won hij The Best Chef Gourmet Award. Nog een opsteker na een zwaar horecajaar: na Rijks kreeg ook restaurant Wils een Michelinster, in maart. In december opent Bijdendijk een nieuw restaurant. Daarover later meer.

Lees hier alle columns van Joris Bijdendijk.

Meer over