PlusKlapstoel

Kok Noni Kooiman: ‘Prima als je je kip wilt wassen. Doe maar lekker’

Op de Klapstoel: Noni Kooiman (1993) is kok. Ze werkte onder meer bij De Plantage, Schiller en Vuurtoreneiland. Deze maand verscheen haar eigen kookboek, Switi Sranan, een ode aan Suriname. Een gesprek aan de hand van steekwoorden, over broodjes ijs, kip wassen en roti die geen roti is.

Vera Spaans
Noni Kooiman: ‘Een van mijn zeven tattoos staat op mijn zij: ‘BB met R’, bruine bonen met rijst.’ Beeld Harmen de Jong
Noni Kooiman: ‘Een van mijn zeven tattoos staat op mijn zij: ‘BB met R’, bruine bonen met rijst.’Beeld Harmen de Jong

Amsterdam

“Ik ben geboren in de Blankenstraat, de Czaar Peterbuurt. Die was toen nog niet zo hip als nu, maar ik vond het er heerlijk. Ik begrijp ook al die ouders niet die zeggen dat ze hun kinderen niet in Amsterdam willen laten opgroeien. Ik speelde altijd in het parkje in de buurt van café Roest, of bij het Funenpark. Dat was toen nog één grote berg zand.”

“Mijn vader is geboren in Suriname, in Moengo, mijn moeder in Twente. Ze leerden elkaar kennen toen hij haar op straat zag, ergens bij een supermarkt in Amsterdam-Oost. Ik denk dat hij haar heeft nagefloten, of ‘hey dame!’ heeft geroepen, en toen vroeg hij wat ze gekocht had. Mijn moeder had brood gehaald, mijn vader had een potje pindakaas. Toen zijn ze verliefd geworden.”

Dubbelbloed

“Vroeger zei ik halfbloed, maar de term dubbelbloed is eigenlijk mooier en volwaardiger. Twee soorten bloed maakt dubbel, niet half. Ik vind het mooi dat ik twee culturen ken. Ik ben in Nederland opgegroeid, maar ben ook thuis in Suriname. Mijn vader heeft in Nederland wel racisme meegemaakt, ik veel minder. Al voel ik me soms wel minder op mijn gemak, dan voel ik me bekeken. Maar dat is vooral als ik buiten Amsterdam ben.”

Hoekduik

“Mijn favoriete duik. Je springt, en dan ga je met je kont omhoog zodat je een hoek vormt. Ik heb van mijn elfde tot mijn vijftiende op schoonspringen gezeten, samen met mijn beste vriendin. We konden al snel van de beginnersklas naar een iets betere klas, maar daar bleef ik wel de slechtste. Doordeweeks trainden we in Noord, op zaterdag gingen we naar het Sloterparkbad, voor de duikplanken tot tien meter hoog.”

“Toen ik er al een beetje klaar mee was, ging ik een keer van een duikplank in Suriname. Ik was misschien niet de beste, maar in zo’n zwembad kon ik wel de blits maken, dus ik ging allemaal sprongetjes doen. Alleen stond de diepte van het water niet goed aangegeven, dus toen klapte ik met mijn hoofd op de bodem. Ik had niks, alleen enorme hoofdpijn, maar toen was de lol er wel af.”

Parijs

“Na mijn eindexamen ben ik daar een jaar naartoe gegaan. Ik kreeg werk in een kledingwinkel – wat heel aardig was, maar ik kon geen Frans. De winkel was heel klein, het was de bedoeling dat je die mensen heel goed hielp die daar heel veel geld kwamen uitgeven. De winkeleigenaar was zo aardig om me niet gewoon te ontslaan, maar me op weg te helpen naar iets nieuws. Toen kwam ik bij Rose’s Bakery terecht, een Britse zaak, een hele leuke plek. Daar kon ik komen bakken.”

“Ik kreeg wel door dat Parijs niet de droomstad was die ik in mijn hoofd had. Mijn werk begon om zes uur ’s ochtends, soms zelfs om vijf uur. Ik zat dus heel vroeg in de metro. De mensen die op dat tijdstip in de metro zitten om te gaan werken, hebben vaak niet zo’n leuk leven. Die hebben een kutbaan. Parijs is best een harde stad om te wonen.”

De Plantage

“Daar heb ik mijn verkering ontmoet. Ik werkte er nog voor het restaurant openging. Het was zeker in het begin heel leuk, omdat iedereen er zo voor ging. Het was heel groot, er kwamen per avond driehonderd mensen eten.”

“Isaac en ik deden de warme kant. We stonden tegenover elkaar, één van ons deed het vlees en de vis, de ander de warme bijgerechten. De hele avond deden we een spel: wat is jouw favoriete nummer van – een random artiest – en daarna gingen we dat zingen. We waren het heel vaak met elkaar eens. Dit soort dingen helpt als je heel hard aan het werk bent. Het is heel druk, heel moeilijk, en aan het eind van de avond is het gelukt, en volgt de ontlading.”

Switi Sranan

“Mijn boek! Een ode aan Suriname. Ik heb geprobeerd iets van de geschiedenis uit te leggen, hoe het kan dat er zo’n mix van mensen woont die je verder nergens tegenkomt. Het komt allemaal doordat Nederlandse mensen zo nodig die plantages verbouwd moesten hebben en goedkope arbeidskrachten zochten. Dat is Nederlandse geschiedenis, maar veel mensen kennen die niet. Voor mij is het standaardkennis, want het is mijn vaders geschiedenis en daarmee de mijne. Ik wilde daarover vertellen, dat vind ik belangrijk, en ik ben een kok dus daarom heb ik er een kookboek van gemaakt.”

“Ik ben in Suriname met mensen gaan koken, met mijn opschrijfboekje ernaast. Dat was voor die mensen heel gek, want ik wilde opeens weten hoeveel gram van dit, hoeveel milliliter van dat, en voor hoeveel personen het was. Zo waren ze dat niet gewend. Die vraag was heel Nederlands. In Suriname staat altijd een pan met eten op het vuur, voor als er gasten komen. Het is verschrikkelijk als je bezoek niets kunt aanbieden.”

Oma Toemi

“Mijn oudtante. Zij hoorde bij de laatste contractarbeiders die met de boot vanuit Java naar Suriname werden gehaald. Er werden mensen gezocht die arm waren of niet konden lezen – er moesten contracten getekend worden. En dan zeiden ze: je kunt daar werken, daar is het super. Het was vrijwillig, want ze hadden getekend, maar je kunt het ook misleiding noemen.”

“Het was ver varen, er zijn veel mensen overleden tijdens de reis. Ze sliepen in barakken, en hadden een contract voor vijf jaar. Daarna kregen ze een stukje grond waar ze iets konden opbouwen, of ze konden terug naar hun land van herkomst. Maar daar hadden ze niks, en daar hadden ze hun familie achtergelaten met het idee dat ze het helemaal zouden maken. Het was dus ook gênant om terug te gaan.”

“Met Oma Toemi heb ik de pindasambal gemaakt voor mijn kookboek. Pindasambal is de basis voor pindasaus. Die wordt op zoveel manieren gemaakt – en verpest. Sommige mensen maken de saus met kokosmelk, hij moet met water. En je moet zelf stampen hè, in een vijzel. Nooit met een machine.”

Broodje ijs

“Het lekkerste wat er bestaat. Dat eten ze graag op Sicilië. Ik ben een keer naar Sicilië gegaan omdat ik heel graag naar een ijssalon wilde, Caffè Sicilia in Noto, een dorpje in het zuiden aan de kust. Ik had er een aflevering over gezien op Chef’s Table – wel tien keer. Ik was gefascineerd door deze man en zijn ijs. Ze maken daar briochebolletjes, en dat eet je dan met granita of ze snijden het broodje open en stoppen er bollen ijs in. En dat kun je dan eten, als ontbijt, en dat is perfect.”

Kip wassen

“Dat doen Surinamers, al het vlees wassen. In Suriname heb je hele andere temperaturen. Het is er broeierig, bacteriën ontstaan er zo snel dat je voorzichtig moet zijn met alles wat je doet. Of je ze er echt af kunt wassen, weet ik niet. Surinamers wassen vlees niet onder de kraan hè, maar met azijn of citroensap – dat helpt natuurlijk wel.”

“Laatst was er een item op het journaal dat die bacteriën juist alle kanten op spetteren als je kip onder de kraan wast. Ik denk dat je dan wel heel wild te werk gaat, en Surinamers doen het juist voorzichtig, in een badje. Ik vind het prima als je je kip wilt wassen. Doe maar lekker.”

Inmaken

“Daar heb ik met Jonah Freud van de kookboekenwinkel een boek over gemaakt. Zij vroeg mij omdat de kookboekenwereld een nogal besloten clubje is waar je niet makkelijk tussen komt. En ik kwam van buiten, ik was jong, vers bloed.”

“Je kunt eigenlijk alles inmaken. Heel veel wordt er lekkerder van en je kunt alles bewaren. In zout, in zuur, dan krijg je pickles, in zoet, dan krijg je jam. Met fruit en eau de vie krijg je likeur, of je kunt dingen drogen en dan in olie leggen, zoals tomaten of aubergine. Inleggen in suiker is niet zo gezond, in zuur is niet zo erg. Ingelegde aubergine is eerst gezouten en gaat daarna in de olie. Dan zitten er volgens mij nog steeds vitamines in. Ik zeg graag tegen mezelf dat het gezond is.”

Chocoladetaart met gesuikerde walnoten

“Die heb ik weleens voor mijn verjaardag gemaakt. Hij is gebaseerd op de Chocolate Nemesis uit het kookboek van het River Café, in Londen. De lekkerste taart die er bestaat. Ik bak walnoten in karamel en leg die erbovenop. Hij is heel makkelijk te maken, ik kan het goed en iedereen vindt hem spectaculair.”

“Toen Bar Boeket, het restaurant van Isaac, net openging, heb ik geholpen met het opzetten van de patisserie. Bar Boeket draait nu goed, maar de feestelijke opening stond gepland voor april 2020. Alles was klaar en toen kwam de eerste lockdown. En Boeket kreeg geen steun, want er waren nog geen omzetcijfers om te laten zien. Lange tijd moesten we het van mijn inkomen doen. Dat kon maar net.”

“Wat wel heel fijn was, is dat Isaac veel thuis was toen onze jongste dochter werd geboren. Ze is in de eerste lockdown verwekt, in de tweede geboren en in de derde lockdown één geworden. Het geldgedoe was kut, maar we hadden het samen thuis wel fijn.”

Hema-roti

“Oja! De Hema had een gerecht: roti met rijst. Maar de plaat, de pannenkoek, heet roti. Wat Hema serveerde was de toespijs, dus de aardappel, de kip, het ei, en dat met rijst. Maar dat is dus geen roti, dat is kip met rijst. Of aardappel met rijst.”

“Dat werd een rel. Het kan ook echt niet: een gerecht jatten en vies maken, dat ook nog. Ik ben erg fan van de Hema hoor, maar ik vond het wel terecht dat ze daardoor slecht in het nieuws kwamen. Dit is waar vaak de fout ligt: dat er respectloos om wordt gegaan met andermans culturen en dat er geld verdiend wordt met iets wat andere mensen al heel veel jaren doen. Hier was duidelijk niemand van kleur bij betrokken. Dat is heel raar en dat gebeurt wel vaker, en dat is waar de woede over ontstaat. Dat snap ik heel goed.”

Deegroller

“Mijn eerste tatoeage. Die heb ik laten zetten toen ik terug was uit Parijs. Toen was ik bakker geworden, vond ik. Ik heb er inmiddels zeven. Het stokpaardje vond ik gewoon leuk, dat is een tekening van Sasa Ostoja. De giraffe op mijn andere been is ook van hem. Dan heb ik nog een lotusbloem op mijn dij, en op mijn zij staat ‘BB met R’: bruine bonen met rijst. En dit is Rowlf, de hond van de Muppetshow. Omdat ik daarop lijk, vinden mensen. Zie je het ook?”

Noni Kooiman: Switi Sranan – de rijke Surinaamse keuken. Uitgeverij Carrera, €35.

Meer over