null

PlusDe ziel van Amsterdam

Heeft de stad een culinaire ziel? ‘Amsterdammers hebben een nieuwsgierige maag’

Beeld Van Santen & Bolleurs

Heeft Amsterdam een ziel? En hoe gaat het met die ziel? Deze zomer gaan we samen met deskundigen en lezers op zoek naar antwoorden. Vandaag: culinair historicus Margriet de Roever over het Amsterdamse soulfood door de eeuwen heen.

Patrick Meershoek

Vraag aan Margriet de Roever, archivaris en coauteur van het in 2019 verschenen De smaak van Amsterdam: heeft de stad een ziel? “Een culinaire ziel? Jazeker. Het is wel een ziel die door de eeuwen heen als een lasagne laag voor laag is opgebouwd, met dank aan de nieuwkomers.”

“In het begin was Amsterdam natuurlijk een moeras waar alle cultuur van buiten kwam. Het kenmerkt Amsterdam dat de stad altijd heeft opengestaan voor die nieuwe invloeden. Wat de boer niet kent, vreet hij niet, maar Amsterdammers hebben van oudsher een nieuwsgierige maag. Nieuwe culinaire trends duiken eerst hier op en daarna in de rest van het land.”

Suikerwerken, taarten, pasteien

Een van de specialismen van De Roever is de eetcultuur van de Amsterdamse grachtengordel in vroeger tijden. Anders dan de adel die zich spiegelde aan het menu van de vorstenhuizen, ontwikkelde de Amsterdamse elite in die periode een eigen keuken, die kan worden omschreven als no-nonsense. “De eetcultuur was tamelijk sober, maar als er iets te vieren was, gingen alle remmen los. In het archief zijn gedetailleerde beschrijvingen te vinden van bruiloftsmaaltijden die wel drie dagen in beslag namen. Gebraad, gevogelte, groenten, olijven. Het afsluitende banket omvatte een keur aan zoetigheden, met altijd een groot stuk marsepein in het midden.”

De zeventiende eeuw is van groot belang geweest vanwege de komst van grote groepen vluchtelingen uit Vlaanderen die ook hun culinaire gewoonten meenamen. “Na de val van Antwerpen in 1585 trokken bij voorbeeld suikerbakkers naar Amsterdam,” vertelt De Roever. “Zij vestigden zich in de Nes, wat toen nog een rafelrand van de stad was. Dat werd al snel een plek voor lekkerbekken: suikerwerken, taarten, pasteien.”

Handel gaat voor

“Het was een bourgondische eetcultuur waar door het calvinistische stadsbestuur aanvankelijk met argusogen naar werd gekeken. Het werd de suikerbakkers verboden om hun baksels te versieren met afbeeldingen van mensen of dieren, maar daar trok niemand zich erg veel van aan.”

Dat laatste is trouwens ook een kenmerkende Amsterdamse eigenschap: principes en overtuigingen zijn prima, zolang ze de handel maar niet in de weg staan. De Roever: “Eten is natuurlijk ook goede handel. Dat geldt voor de rollende keukens nu, maar dat was vroeger niet anders. Met de opkomst van de Vereenigde Oostindische Compagnie kwam een hele industrie tot leven. De schepen keerden terug met kruiden en specerijen die weer hun weg vonden naar de keukens van de elite.”

“Veel kruiden in de maaltijd was aanvankelijk een teken van welstand. Of het eten er nou veel beter van ging smaken, was van ondergeschikt belang. De Amsterdamse korstjes zijn ook in die tijd ontstaan. In mijn jeugd had iedere banketbakker daar een eigen specerijenmengsel voor.”

Beerenburg is Amsterdams

De vraag aan De Roever was of zij drie gerechten of dranken kon aandragen die in haar ogen onlosmakelijk verbonden zijn met de culinaire ziel van Amsterdam. De eerste kandidaat is een verrassende: de kruidenbitter Beerenburg. “We kennen het tegenwoordig vooral uit Friesland, maar het is toch echt een Amsterdamse vinding. Hendrik Beerenburg was ook zo’n kleine verkoper van kruiden die zijn nering aanvankelijk op straat dreef. Hij voegde naar eigen recept kruiden toe aan jenever, en verkocht dat aan schippers en zeelieden als medicijn tegen alle denkbare kwalen. Het opkikkertje werd razend populair en Hendrik kon in 1724 een winkel openen op de Stromarkt. Op het dak van nummer 6 is nog steeds een beertje te zien dat uit een burcht klimt.”

Dan nummer twee op de lijst. De kunsthistoricus vraagt om enige smokkelruimte door een aantal lokale delicatessen als één kandidaat te mogen aandragen. “Ik denk dan bij voorbeeld aan de garnalenkroket van Holtkamp of de gehaktballen van Loes Zweerus. Die verkocht haar befaamde broodje bal vanuit een kelder op het Frederiksplein en was nooit te beroerd om haar klanten af te snauwen. Zwerus leeft niet meer, maar haar gehaktballen worden nog steeds verkocht bij slagerij Louman in de Jordaan. Dat fenomeen is een vast onderdeel van de Amsterdamse eetcultuur: als iets écht bijzonder lekker is, zijn Amsterdammers graag bereid er een flink stuk voor om te fietsen of er desnoods voor in de rij te gaan staan.”

Haring met gesnipperde uitjes

Bovenaan haar lijstje heeft De Roever de haring gezet, een versnapering die al eeuwen en eeuwen hoog wordt gewaardeerd in de stad. “De cultuur is wel veranderd. Ik heb de tijd nog meegemaakt dat er in de haringkraam een bak met gesnipperde uien stond waar je de haring zelf doorheen kon halen. En als je een hap had genomen, deed je het nog een keer. Uit hygiënische overwegingen doen we dat niet meer.”

“De haring was geen luxe: in de negentiende eeuw stond het zelfs bekend als armoede-eten. Haring was en is voor alle rangen en standen.”

En nu we toch bij de haringkraam staan, wil de uitgekookte kunsthistoricus ook nog iets kwijt over de zuurwaren die daar doorgaans samen met de vis te koop worden aangeboden. “Een van de vele Joodse gerechten die hun weg naar de Amsterdamse maag hebben gevonden. De broodjescultuur hoort daar ook bij.”

“In 1958 zond Amsterdam het belegde broodje in voor de Wereldtentoonstelling in Brussel. Het hoorde in die tijd bij het leven in de stad. Je ging eerst naar de bioscoop en daarna een broodje eten. Het broodje van Kootje was een begrip, vergelijkbaar met wat de Febo nu is. Maar goed, die zuurwaren. Ik ben altijd dol geweest op zure leverworst, maar dat is bijna nergens meer te vinden. Dat vind ik heel jammer.”

Welke gerechten zijn volgens u onlosmakelijk verbonden met de ziel van de stad? En waarom? Laat het ons weten via zielvandestad@parool.nl

Eerdere afleveringen

Henk Leegte, predikant van de Singelkerk, over de zorg voor de ziel.

Koen Kleijn, hoofdredacteur van geschiedenistijdschrift Ons Amsterdam over drie plekken die veel vertellen over de stad.