PlusNieuws

Geen zeebaars of tournedos: personeelstekort horeca verschraalt menukaart

Door het gebrek aan personeel in de horeca beperken restaurants de gerechten op de kaart. Geen bewerkelijk gevogelte, wel de altijd populaire hamburger. ‘We hebben er anders de menskracht niet voor.’

null Beeld Catharina Glogowski
Beeld Catharina Glogowski

Nu de horeca weer grotendeels open is, wordt een nieuw groot probleem zichtbaar: het nijpende personeelstekort. Landelijk is in coronatijd een kwart van de horecamedewerkers uitgestroomd. Dit voorjaar bleek dat meer dan 37.000 medewerkers elders een baan hebben moeten zoeken en nu die mensen weer nodig zijn, zijn ze voor veel restauranthouders onvindbaar of inmiddels onbetaalbaar.

Dat heeft gevolgen voor de manier waarop in keukens moet worden gewerkt. Restauranthouders kiezen er regelmatig voor het schaarse personeel in te zetten op de drukkere, lucratievere dagen van de week en houden bijvoorbeeld op maandag, dinsdag en woensdag de deuren gesloten. Maar ook wordt er door het gebrek aan vakkundig personeel gekozen voor bereidingen die minder arbeidsintensief zijn.

Haalbaar koken

Het is een kwestie van steeds meer ‘haalbaar’ koken, zegt chef-kok Ruurd Fokkens van Schiller op het Rembrandtplein. “Wat we nu maken moet hufterproof zijn, gerechten waarvoor we goede producten gebruiken, maar die niettemin simpel zijn. Niet te veel handelingen, daar hebben we in de keuken de menskracht niet voor. Vooral een gebrek aan goed opgeleid keukenpersoneel is een probleem.”

Pim Evers is voorman van de Amsterdamse afdeling van Koninklijke Horeca Nederland en (mede)eigenaar van vijftien horecazaken, waaronder Hannekes Boom, Disco Dolly, de Bloemenbar, Nieges, Cannibale Royale en Café Nieuw Amsterdam. “Wij horen inderdaad geluiden dat er restauranthouders zijn die snijden in de kaart. Ondernemers moeten op de kosten letten, geen restauranthouder kan het zich nu nog veroorloven voedsel te verspillen.”

Restauranthouders doen er alles aan om de kaart op niveau te houden, zegt Evers. “Een superstrakke kaart is makkelijk voor de keuken en de mensen in de bediening. Het punt is dat veel mensen die eerst in de horeca werkten, gewend zijn geraakt aan andere banen. Werkstudenten zitten voor veel geld bij de GGD en zijn inmiddels gewend aan kantooruren.”

Klassiekers

Maar nu wordt er dus nog geschrapt in het menu, zegt Fokkens van Schiller. “Dat gaat ten koste van de diversiteit van de kaart. Gevogelte kan bijvoorbeeld heel bewerkelijk zijn. We kijken goed naar wat we à la minute moeten bereiden. Maar tegelijk: onze zelfgemaakte ravioli, een van onze klassiekers, kost ook veel tijd, maar dat kan je gedurende de dag goed voorbereiden.”

Ook andere restaurants hebben uit arren moede gerechten van de kaart gehaald. Een restaurant in Oost wil er liever geen ruchtbaarheid aan geven. “Het is jammer, want het wordt toch schraler. Zodra we weer voldoende personeel hebben, breiden we de kaart weer uit.”

Plancius, tegenover Artis, heeft ook een aanmerkelijk kleinere kaart door de krapte. “Er blijft nog van alles over, maar we moeten het onszelf in deze tijd niet moeilijker maken dan nodig,” zegt een personeelslid.

Op het Leidseplein gaat het weer de goede kant op met het menu, zegt Arjan de Waard van Café de Waard. “Toen we weer tot acht uur mochten open blijven, hebben we eerst een eenvoudigere kaart ingevoerd. Ingewikkeldere gerechten als de tournedos en de zeebaars hebben we toen niet geserveerd. We zetten vol in op de ‘hardlopers’, als de hamburger. Gelukkig hebben we in de zomer bijna alles weer terug op de kaart gebracht.”

En goed opgeleid personeel wordt ook steeds duurder. Fokkens: “Die mensen heb je wel nodig. Ik kan wel een vreselijk ambitieus menu samenstellen, het zal toch elke avond gemaakt moeten worden. Simpele gerechten dus. Ik ben nu vooral aan het standaardiseren, ik probeer slim te werken.”

Meer over