PlusAchtergrond

Geen biefstuk maar broccoli: mbo leidt studenten nu ook op tot vegan chefs

Komend studiejaar begint bij ROC Amsterdam de eerste zogenoemde plant-based koksopleiding, die focust op planten, peulvruchten en granen. ‘Het is geen kwestie van alleen dierlijke eiwitten weglaten.’

Raounak Khaddari
null Beeld Getty Images/EyeEm
Beeld Getty Images/EyeEm

Bakken, braden, fermenteren, roken, het zijn allemaal technieken die mbo-studenten moeten beheersen voor ze hun koksdiploma kunnen behalen. In de traditionele koksopleiding worden deze vaardigheden toegepast op vlees en vis. De nieuwe generatie koks moet ook, of juist, vooral plantaardig kunnen koken, vindt SVH meesterkok Theo van Rensch (59), die al dertien jaar lesgeeft op ROC Amsterdam en een van de initiatiefnemers is van de plantaardige koksopleiding. Al zestien studenten hebben zich aangemeld.

“Dat bakken, braden, fermenteren en roken kun je ook toepassen op groenten. Kijk maar eens in Amsterdam, waar ontzettend veel vegetarische en veganistische restaurants zijn. Denk aan een biet Wellington, de in klei gegaarde biet van meesterkok Chris Naylor, of aan de knolselderij van Joris Bijdendijk. Hij heeft een rotisserie, een draaispit waar normaal gegrilde kip aan hangt, waarmee hij knolselderij bereidt.”

Volwaardige maaltijd

Voor de nieuwe opleiding heeft Van Rensch met zijn collega’s een heel nieuw curriculum opgesteld. Behalve de juiste technieken beheersen, is het ook van belang dat de nieuwe generatie koks leert een volwaardige maaltijd te serveren waarin groenten en peulvruchten de hoofdrol spelen. “Het is geen kwestie van alleen dierlijke eiwitten weglaten. Je wil niet dat een gast na een zevengangenmenu met honger naar huis gaat.” Hoe je dat doet? “Door meer gebruik te maken van granen en peulvruchten bijvoorbeeld.”

Anders dan bij de traditionele koksopleiding gaan studenten nu veel meer zelf experimenteren met technieken en gerechten. “De reguliere opleiding is strak verdeeld in een koude en warme keuken en patisserie. Bij de plant-based versie gaan studenten zelf onderzoeken en ontdekken. We werken meer projectmatig: studenten gaan aan de hand van opdrachten bijvoorbeeld zelf vegetarische snacks ontwikkelen, ontdekken hoe structuren van groenten veranderen bij verschillende bereidingswijzen, en ook de plantaardige patisserie uitvinden.”

Toch een beetje dier

Omdat het de bedoeling is dat leerlingen sowieso werk vinden na hun studie, krijgen ze toch ook een beetje les in het bereiden van vlees en vis. De opleiding is verdeeld in drie delen: vegetarisch, veganistisch en ‘Dutch cuisine’. Bij dat laatste leren ze ook vlees braden en vis fileren. Van Rensch: “Er zijn vooralsnog meer studenten dan vlees- en visloze restaurants. Als een student geen werk kan vinden in een vegan restaurant en toch in een steakhouse terechtkomt, is het goed om te weten hoe je een biefstuk bereidt. Maar niets moet: als er studenten zijn die niet met dierlijke producten willen werken, dan hoeft dat niet.”

Dat er behoefte is aan meer dierloze omgevingen, blijkt niet alleen uit het culinaire aanbod. Twee jaar geleden richtten studenten de eerste veganistische studentenvereniging op in Amsterdam: de VSA. Veganisme is een impactvolle manier om milieuschade op de planeet te verminderen, en het is een manier van leven die alle vormen van uitbuiting en wreedheid van dieren probeert uit te sluiten, aldus de oprichters van VSA.

Ander eetpatroon

Van Rensch hoopt dat deze generatie koks een inspiratie is voor de rest van Nederland. Deze ommezwaai is namelijk hard nodig, benadrukt de meesterkok die zich terecht zorgen maakt over het klimaat en de aarde. Maandag kwam deel drie van het IPCC-klimaatrapport uit. In een notendop: als we de gevolgen van klimaatverandering beheersbaar willen houden, moet in een mensenleven wel veel veranderen. In een eerder IPCC-rapport werd expliciet opgeroepen onze eetgewoonten sterk aan te passen. Zonder ingrijpen dreigt een wereldwijde voedselcrisis na 2050.

Wie geen volledige mbo-opleiding wil doen en toch plantaardig wil koken, kan op ROC Amsterdam ook terecht voor een vijftienweekse plantaardige kookcursus. Bonus: daar is ook het Stap-budget van de overheid voor in te zetten.

Meer over